Caviar...
Nunca vi, nem comi, eu só ouço falar..." O refrão que embala o famoso samba de Zeca Pagodinho soa em tom de brincadeira, mas a simplicidade das palavras esmiúça realmente a condição nada popular do caviar. E isso vale tanto para nós brasileiros, acostumados com o arroz e o feijão, quanto para as sofisticadas cozinhas européias. Para começo de conversa, é preciso revelar o preço exorbitante dessa caprichosa (para não dizer presunçosa) iguaria: 3 mil dólares, o quilo! Fica fácil deduzir: ninguém encontra uma latinha de caviar ´dando sopa´ em qualquer prateleira de supermercado.
Por ser um dos alimentos mais caros e raros do mundo, o caviar também é motivo de discussão. Primeiro porque a pesca indiscriminada do esturjão - peixe que produz as ovas - ameaça extingui-lo em um curto prazo de tempo. Para se ter uma idéia, cerca de 90% do caviar comercializado no mundo vem dos esturjões selvagens que vivem no Mar Cáspio, onde a pesca ilegal faz dizimar, ano a ano, em torno de 20% da espécie.
O caviar é um produto extremamente delicado; é praticamente a alma do esturjão. Na verdade, chamamos de caviar as ovas do esturjão, um peixe que vive em água salgada, mas que desova em água doce e fria, a exemplo do salmão.
Essa espécie pode levar até vinte anos para se desenvolver e produzir ovas. E não se assuste: o processo de extração acontece com o peixe ainda vivo. "Os pescadores têm em torno de quinze minutos para tirar as ovas, enquanto o peixe ainda estiver vivo. Se passar desse tempo, a oxigenação é interrompida e o caviar torna-se quebradiço e perde sua consistência gelatinosa característica", esclarece a nutricionista. Além disso, o peixe fica estressado e libera um líquido químico que estraga o caviar, deixando-o amargo.
Uniformidade e consistências das ovas em relação ao tamanho, cor, fragrância, sabor, brilho, textura e delicadeza são condições fundamentais para que um caviar seja considerado bom, explica Marcos Mikulis, gerente de alimentos e bebidas do hotel Emiliano, em São Paulo.
Segundo ele, a regra para se comer a iguaria é delicada. O caviar deve ser servido com creme fresco, blínis (uma espécie de panqueca) ou com torradas frescas e sempre acompanhado de um bom champagne. O gelo mantém a temperatura. Dica básica: sempre utilize talheres de madre pérola, de osso ou de ouro! Tudo porque os talheres de prata alteram o sabor do produto.
O caviar fresco precisa ser sempre refrigerado até ser servido, entre -2ºC e 4ºC. Ainda fechado, ele permanece fresco por até quatro semanas e caso seja aberto, deve ser consumido, no máximo, em três dias. O caviar não deve nunca ser colocado no freezer porque isso causa a quebra prematura da pele das ovas gerando um produto de péssima qualidade, esclarece Marcos Mikulis.
O caviar mais caro do mundo é chamado de "almas" (que significa diamante em russo). Este tipo de Beluga possui coloração branca; quanto mais claro for o caviar Beluga, mais velho é o peixe, gerando um produto mais elegante e saboroso. O Almas é um produto raro e caríssimo e é de origem iraniana. Ele é embalado em latas de ouro 24 quilates e é vendido por aproximadamente U$ 23,308 o quilo.
O esturjão é um dos animais mais antigos do planeta, com cerca de 250 milhões de anos. Ele provém principalmente das águas geladas do Mar Cáspio e do Mar Negro, na Rússia, país onde surgiu o hábito de apreciar esta iguaria na época dos czares.
Acredita-se que o Beluga, um dos mais velhos sobreviventes da Era dos Dinossauros, se manteve inalterado nos últimos 120 milhões de anos. Ele é o maior dos esturjões, podendo atingir 4 metros e pesar 800 quilos, além de viver 100 anos. É um peixe tão raro que a pesca anual não ultrapassa 100 unidades.
O peixe Sevruga é o menor dos esturjões comercializados. Pequeno, escuro e distinto, o caviar Sevruga é a melhor opção para aqueles que apreciam um caviar mais saboroso. As ovas são pretas, pequenas e de gosto acentuado. Entre os conhecedores, ele é o preferido.
A coloração do caviar Ossetra varia de um marrom escuro acinzentado até um dourado. É um caviar de tamanho médio; o único com um gosto exclusivo de nozes. É conhecido por seu paladar delicado com toques de avelã e essências de madeira.
Altamente energético, o caviar é apreciado por seus componentes: proteína, gordura, açúcar, vitaminas (A, C, PP, B2, B6 e B12), sais minerais e água. Cada 100 gramas de caviar contém 2800 quilocalorias. Porém, 75% do colesterol contido na gordura são do tipo LCH, benéfico para a saúde.
Convidado pra criar o cardapio do evento Ás tres fases do Ouro servi caviar de rã que es um producto recientemente descuberto sem querer substituir o caviar de beluga é umproducto de uma boa qualidade. A forma tradicional de servir o caviar vc poderá saber na secção de receitas.´caviar servido em blinis acompanhados de creme acedo.