Bacalhau...

Rodeado pelas águas geladas do Mar de Barents, na costa noroeste da Noruega, o Arquipélago de Lofoten, formado por rochas vulcânicas, permanece como um dos últimos e mais antigos redutos de pesca do bacalhau em todo o mundo. Há séculos, os poucos mais de 25 000 moradores, espalhados por dezenas de pequenas e bucólicas vilas, visitadas à noite pelas luzes eletrizantes da aurora boreal, dedicam-se à pesca, ao processamento e à exportação do pescado fresco, seco, salgado e congelado, para mais de 200 países. Entre as espécies capturadas em Lofoten encontra-se o Gadus morhua, o famoso e cobiçado bacalhau do Atlântico. Outros membros integrantes da família dos gadídeos são achados em diferentes regiões do globo. No oeste do Canadá e no Alasca, por exemplo, pesca-se muito o Gadus macrocephalus, ou bacalhau do Pacífico; já o Gadus ogac vive na costa da Groenlândia. Mas a presença desse habitante dos mares gélidos do Hemisfério Norte é especialmente abundante ao redor do Círculo Polar Ártico, onde se encontra Lofoten, a porção mais alta de uma cadeia de montanhas parcialmente submersa. E nenhum rivaliza com o bacalhau do Atlântico, conhecido entre os noruegueses como skrei. As águas frias do mar de Barents fazem dele um peixe ativo, robusto e resistente, cuja carne tem textura firme e sabor inigualável.
Quando atinge a maturidade sexual, por volta dos 8 anos, o bacalhau nada em direção ao sul, em busca de águas mais quentes, para desovar. Encontra no caminho as águas aquecidas pela Corrente do Golfo, que se origina próximo ao Golfo do México, atravessa o Oceano Atlântico, sobe a costa da Noruega e banha Lofoten. A temporada de pesca estende-se de fevereiro a maio. Nesses quatro meses, são retiradas do mar em média 50 000 toneladas de Gadus morhua. Os pescadores locais usam redes ou espinhéis. Estes últimos se apresentam na modalidade de linhas com alguns quilômetros de extensão, nas quais são atadas outras mais curtas, cada uma terminando num anzol. À medida que o barco se move e libera o espinhel, arrasta-o em meio ao cardume de bacalhau. Peixe notoriamente voraz - os anzóis nem precisam de isca verdadeira -, lança-se energicamente sobre a falsa presa e termina capturado. Mais recente, o uso de redes de pesca foi liberado há apenas 200 anos e agora é amplamente empregado. Nesse caso, captura-se o bacalhau em profundidades de 30 a 500 metros. Sonares ajudam na localização dos cardumes.
Dos conveses dos barcos, o valente peixe segue para as processadoras. Essas empresas fazem a seleção e o manuseio de sua preciosa carne e dos valiosos subprodutos, entre eles fígado e ovas, e nem tão caros, como a cabeça. Muitas das técnicas utilizadas são praticadas há mais de um milênio nas ilhas. Após o corte da cabeça na última vértebra, o bacalhau tem a barriga aberta e as vísceras removidas. Apesar de o peixe visitar o arquipélago na época da desova, as fêmeas grávidas também são capturadas. Então, separam-se e lavam-se as ovas em água doce, em seguida, são dispostas dentro de barricas de madeira, intercaladas com uma salga composta de 70% de sal e 30% de açúcar. Permanecem ali curtindo por um a dois anos. Os países escandinavos as consomem cozidas, freqüentemente como recheio em pratos à base de peixe. As ovas também são processadas na forma de caviar e exportadas para o Japão. Até há pouco tempo, os islandeses comiam a vesícula seminal e o esperma do bacalhau. Ainda hoje têm o costume de cozinhar o peixe com o estômago recheado com o próprio fígado, para saboreá-lo como embutido.
Apesar de possuir valor bem inferior ao das ovas, o fígado de bacalhau sempre encontrou mercado garantido para a produção do notório (e repugnante) óleo de fígado de bacalhau, ao qual se atribui qualidades benéficas à saúde. Além do óleo, vende-se o fígado enlatado, conservado em azeite, e exportado para diversos países, principalmente os asiáticos. Também é largamente utilizado na culinária norueguesa, em diferentes combinações e usos, como molhos para pratos de peixe. A cabeça segue para vários destinos. Uma parcela ínfima vai para restaurantes, onde a servem assada aos clientes, que a quebram com um martelinho. Porém, quase todas as cabeças de bacalhau em Lofoten são penduradas para secar ao ar livre, e dali seguir para países pobres da África. Trituradas, transformam-se em farinha de peixe para enriquecer alimentos.
A carne do bacalhau chega aos mercados consumidores em quatro condições: fresco, seco, salgado e seco e salgado. Envia-se o pescado fresco primeiramente a Noruega, Dinamarca, Suécia e Holanda, países que estão próximos das áreas de produção. Os peixes pequenos e médios (até 6 ou 8 quilos) se destinam à secagem e os maiores à salga. Além disso, quaisquer outros gadídeos acidentalmente capturados junto com o Gadus morhua também passam pela salga. Esse processo dura aproximadamente um mês. Após a remoção da cabeça, das vísceras, da coluna vertebral e a abertura do corpo, adquirem o aspecto triangular, já familiar entre os brasileiros. Depois de lavado, para eliminar resíduos de sangue, são empilhados no sal grosso, dentro de uma grande caixa plástica, onde ficam semi-submersos na água que a própria carne vai soltando, por cinco a sete dias. Devidamente escorridos, são amontoados em estrados de madeira e intercalados em camadas com sal grosso - dessa vez, menos do que na primeira etapa, e por mais 20 dias. Espanha, Portugal, Grécia, Estados Unidos, Brasil e Nigéria o consomem dessa forma. Os países da Península Ibérica preferem uma salga mais suave, chamada antigamente pelos noruegueses de peixe da Terra Nova, e ainda hoje denominado klipfisk. Nesse grupo aparece também o bacalhau do Porto. O termo na verdade é uma expressão mercadológica usada para designar que o pescado em questão pertence à espécie Gadus morhua, tem procedência confiável. Mas sua origem é norueguesa.
O bacalhau seco e salgado resulta de secagem artificial, posterior à salga. Na maioria dos casos, essa última etapa acontece no país comprador. Ela consiste em desidratar o pescado em câmaras quentes ou ao sol durante cerca de cinco dias. O mais nobre bacalhau produzido no arquipélago, entretanto, é o stockfish. Seco ao vento frio do Ártico por três meses, não tem seu corpo aberto nem recebe sal, tal como o conhecemos no Brasil. Descartadas cabeça e vísceras, os peixes são amarrados dois a dois pelo rabo e pendurados em estruturas de madeira, os jellers (pronuncia-se yélers), espalhadas por toda parte em Lofoten. Chamado também de torfisk, chega a perder até 77% de seu peso ao longo do período em que permanece exposto ao vento. Por esse motivo, seu preço vai às alturas.
Considerado pelos noruegueses um must, seu consumo acaba restrito aos países europeus de alto poder aquisitivo, sendo a Itália seu maior importador. Em Roma, o quilo do stockfish (ali denominado stocafisso ou pesce bastone) de primeira classe pode ultrapassar os 50 euros. O norueguês consome o bacalhau de qualquer forma, fresco, seco e salgado, e adora as receitas portuguesas. Aprecia principalmente o lombo, de carne espessa e firme.
Mesmo depois de seco ao ar livre, o bacalhau não perde o teor de proteínas, em torno de 18%. Ao contrário, aumenta-o, uma vez que a água se evapora e o peso diminui. Assim, o peixe pode ser estocado por até três anos sem que suas qualidades nutricionais se alterem. Isso ajuda a explicar a importância que o pescado representava para os vikings, mesmo sem conhecer o método de salga. Para os noruegueses de Lofoten, o bacalhau ainda garante o sustento de famílias inteiras e a preservação de uma tradição milenar. Mas há problemas. As tripulações das traineiras de pesca estão envelhecendo, enquanto poucos jovens trabalham nos barcos, preferindo os galpões de processamento. A presença crescente de grandes frotas dificulta a sobrevivência das empresas familiares, formadas por uma ou duas pequenas traineiras, ao estilo pitoresco de antigamente. O Conselho de Pesca da Noruega, órgão máximo da atividade no país, tem a difícil missão de monitorar e manter os estoques pesqueiros, além de criar e gerenciar os mecanismos para a preservação das pequenas comunidades locais, sua economia e suas tradições.
Atualmente, existe um selo de qualidade que atesta que o bacalhau foi submetido ao processamento correto. Demonstra ainda que ele provém de uma pequena empresa de pesca, foi capturado nas águas ao redor do arquipélago, trazido imediatamente aos galpões de processamento, que o manipulou rapidamente. É natural que surja uma grande interrogação sobre o destino do skrei. Declínios nas reservas naturais de bacalhau alarmaram diversos momentos da história pesqueira de Gadus morhua. O governo norueguês, entretanto, vem tomando algumas atitudes. Hoje, as restrições estão cada vez mais severas. Incluem a diminuição da temporada de captura, o tamanho das frotas de barcos, a promoção de incentivos à pesca de outras espécies, como o abadejo e o haddock, além de punições para quem transgredir as medidas. Na verdade, o bacalhau está sendo dizimado pelo homem. O problema é que sua reprodução espontânea dá mostras de ser menos vigorosa. Em 2005, os pescadores de Lofoten precisaram ir buscá-lo além de seus tradicionais pontos de pesca.
Graças ao aperfeiçoamento contínuo da indústria pesqueira da Noruega, descobriu-se que, além do Cod Gadus morhua, existem mais quatro espécies de peixe adequadas à produção de bacalhau. Todas fazem parte da família dos gadídeos, mas cada uma mantém características próprias. Desses peixes aproveita-se praticamente tudo: sua carne é consumida fresca, salgada e seca ou defumada no mundo inteiro. As ovas também são consideradas iguarias; do fígado se extrai óleo e da bexiga se faz alguns tipos de cola.

BACALHAU COD GADUS MORHUA – Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras.

BACALHAU COD GADUS MACROCEPHALUS – Comercializado no Brasil há cerca de dez anos, o macrocephalus também é conhecido como Bacalhau do Pacífico e, em comparação ao morhua, possui coloração levemente mais branca e sua carne não desmancha em lascas, mas pode ser facilmente desfiada.

PEIXE TIPO BACALHAU SAITHE – Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados. PEIXE TIPO BACALHAU LING – O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para assados, cozidos e grelhados.

PEIXE TIPO BACALHAU ZARBO – É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.

CLASSIFICAÇÃO QUALITATIVA DE PEIXE SALGADO E SECOIMPERIAL / SUPERIOR

Nesta categoria, o produto advém de peixes que são inteiramente sangrados, bem lavados e enxagüados até a remoção total dos resíduos intestinais e de sangue, e com a pele da nuca incorporada. O peixe deve estar habilmente cortado e uniformemente salgado e bem prensado, bem como possuir coloração clara, estar sólido e sem manchas.
A categoria pode incluir peixes com as seguintes características:
1. barrigas parcialmente sangradas;
2. pequenos rasgos ou rachaduras longitudinais;
3. não enxagüados de forma satisfatória;
4. alguns coágulos de sangue;
5. salgados de maneira não uniforme;
6. secos de modo muito rápido, mas não queimados;
7. um pouco de sangue ressecado nas ”collar bones”;
8. inadequadamente prensados durante o processo de secura;

UNIVERSAL
Nesta categoria, o peixe não deve possuir coloração amarelada e deve manter o seu formato natural. Marcas de desfiguração, coágulos de sangue seco e resíduos das entranhas devem ser removidos. Em geral, o pescado que não possuir os requisitos de Imperial/Superior deverá ser classificado como Universal. Essa categoria pode incluir peixes com as seguintes características:
1. inadequadamente cortado;
2. rabo redondo;
3. inadequadamente lavado ou enxaguado;
4. remoção insuficiente da espinha dorsal;
5. maiores coágulos de sangue seco;
6. grandes rasgos ou rachaduras longitudinais;
7. moderadas rachaduras;
8. ligeira incrustação de limo;
9. pequenas manchas de sangue, fígado e/ou bílis;

POPULAR
O pescado que não satisfaz os requisitos de Universal, mas que todavia é adequado ao consumo humano, deve ser classificado como Popular. Contudo, esta categoria não incorpora peixe deteriorado, que tenha sido exposto à contaminação, possua barriga áspera, conteúdo de bílis ou intestinal, ou que esteja muito rachado ou com a carne mole.

VALOR NUTRICIONAL:

Peixe gorduroso – bom para o cérebro18.08.2005
Frutos do mar é um alimento cerebral, e Omega 3 auxilia na prevenção de dificuldades de aprendizagem e de dislexia. Agora, na véspera do reinício escolar, seria bom focar em salmão, truta ou cavala para as crianças na escola. Estudos dos EUA e da Irlanda do Norte concluíram que a deficiência de Omega 3 pode ser a causa de dificuldades de aprendizagem e de dislexia. Um aumento do suprimento de Omega 3 provou ter uma influência positiva para estes problemas.Sessenta por cento do nosso cérebro consiste de gordura, e cientistas acreditam que pelo menos 30% dessa gordura são ácidos graxos Omega 3. Estes ácidos graxos Omega 3 são necessárias para desenvolver as células do nosso corpo. Durante a gestação, o bebê recebe ácidos graxos Omega 3 da mãe. Na verdade, o feto literalmente “rouba” Omega 3 da mãe. Além disto, a criança recebe ácido graxo através do leite materno, e estudos mostram que crianças amamentadas se tornam mais aptas para resolver problemas – e o seu Q.I. alcançam alguns pontos a mais do que a média.Mesmo que o nosso corpo não produza células adicionais após a idade de dois anos, as células cerebrais crescem e desenvolvem “gavinhas” para outras células, o que é importante para o ato de aprender. Isto é especialmente importante para crianças que estão em fase de crescimento e que tem que dominar pequenas e grandes tarefas na escola e em casa. Gordura é essencial para o crescimento e o desenvolvimento das células. A gordura do peixe – Omega 3 – faz a membrana das células mais elásticas, facilitando a absorção dos nutrientes e o desenvolvimento. Entre outros aspectos, o desenvolvimento limitado destas “gavinhas” para as células cerebrais nos tornam mais suscetíveis de esquecer e de ter problemas para aprender coisas novas quando envelhecemos.Crianças em fase de crescimento e que tem que aprender muito precisam de um bom suprimento de Omega 3. Isto os habilita a manter a concentração em nível máximo durante o dia inteiro na escola, para adquirir conhecimento e se tornarem inteligentes. Isto também vale para nós que somos um pouco ou até muito mais velhos. Entre outras coisas sabemos que pessoas idosas que comem peixe uma vez por semana têm menos risco de desenvolver a demência.A única fonte de Omega 3 é através da alimentação – não é produzido pelo nosso corpo. Por isto é importante assegurar que o nosso corpo receba suficiente Omega 3. Encontramos Omega 3 principalmente em peixes gordurosos como salmão, truta, cavala e arenque. Por isto, sirva regularmente às crianças e aos adultos uma fatia de pão com cavala em molho de tomate e boas refeições com salmão, truta e outros peixes gordurosos durante o ano inteiro.