Salmão...

Salmão é uma alimento saudável por ter grandes quantidades de proteína e ômega 3. Porém, de acordo com estudos científicos, salmões criados em fazendas podem ter grandes níveis de dioxinas. Os níveis de bifenil policlorinado também podem ser até 8 vezes maiores no salmão criado em fazendas comparado com o salmão na natureza, e sua quantidade de ômega 3 ainda pode ser menor.
Porém, de acordo com as agências governamentais que regulam alimentos, o benefício de ingerir o salmão (até o criado em fazendas) sobrepuja os risco. Ainda, o salmão é geralmente uma das espécies de peixe menos afetada por contaminação de metil mercúrio.
Salmão cru pode ter contaminação de anisakidae, um parasita marinho. Até os refrigeradores serem disponíveis, os japoneses não consumiam salmão cru. A utilização de salmão cru no sushi e sashimi é relativamente recente.

O salmão é um grande peixe da família Salmonidae, que também inclui as trutas. Peculiar aos mares e rios europeus, é muito procurado pela sua apreciadíssima carne rosada, muito saborosa, e criado em aquacultura.
O salmão do Atlântico volta do oceano à água doce para reproduzir, quase sempre ao mesmo rio em que nasceram. À medida que se aproxima a época da procriação, a cabeça do macho muda de forma, alongando e curvando a mandíbula inferior em forma de gancho. Enquanto o salmão do Pacífico morre após a reprodução, o do Atlântico se reproduz mais de uma vez.
Permanece na água doce nos dois ou três primeiros anos de vida antes de ir para o mar. Suporta temperaturas baixas em água doce ou salgada. O salmão adulto é alimento de focas, tubarões, baleias e seres humanos.

Como fonte alimentar para os humanos, destaca-se por ter alto teor de ômega3, gordura saudável e benéfica especialmente para o sistema cardio-vascular.
Os biólogos da indústria piscícola podem determinar a idade de um salmão selvagem do Atlântico "lendo" as suas escamas. À semelhança dos anéis de crescimento das árvores, os anéis concêntricos nas escamas de um salmão podem ser contados - e cada um deles relata uma história.
Quando uma cria de salmão eclode do ovo não tem escamas. À medida que o peixe cresce e se desenvolvem escamas rudimentares, formam-se anéis à volta do centro, ou núcleo, de cada escama, a intervalos regulares. Nos meses mais quentes, quando o peixe se alimenta activamente e o crescimento é rápido, os anéis estão muito espaçados. No Inverno, quando a água é fria e o alimento escasso, os anéis formam-se mais juntos, dando por vezes a ideia, ao microscópio, de uma tira escura. Os dois conjuntos de anéis indicam um ano. Pode ver-se uma ilustração da escama de um salmão do Atlântico em www.asf.ca/overall/organs/scales.html.
Mas há outras coisas que se aprendem pelas escamas, incluindo o número de anos que o seu detentor passou no mar e o número de vezes que se reproduziu. Os cientistas servem-se também das escamas para diferenciar um salmão selvagem de um salmão de piscicultura: os anéis de formação irregular de um salmão selvagem são muito diferentes dos anéis de formação regular de um peixe em cativeiro. Além do mais, as escamas podem ser usadas como fonte de DNA, fornecendo uma janela para as relações genéticas individuais entre salmões do Atlântico.

Felizmente, podem remover-se escamas sem danos prolongados ao salmão, que pode depois regressar ao seu reino aquático.

A cor vermelha do salmão é devido a um pigmento chamado astaxantina.
O salmão é basicamente um peixe branco. O pigmento vermelho é feito através das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões; o pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na casca. Quando os camarões são comidos pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos. Os salmões com o passar do tempo tornam-se vermelhos devido ao facto de não conseguirem livrar-se do pigmento. Como a dieta do salmão é muito variada, o salmão natural toma uma enorme variedade de cores, desde um cor-de-rosa suave a um vermelho vivo.

Hoje em dia a maioria do salmão vem dos viveiros. Isto acontece em redes grandes que são lançadas em águas calmas (fiordes, baías) ou em tanques em terra. A maioria do salmão que vem dos viveiros vem da Noruega, da Escócia, da Islândia, do Alasca e do Chile. Estes salmões são principalmente alimentados com comida para peixe. Este preparado não contem camarão, o que significa que o salmão permanece branco. O consumidor, no entanto, não esta interessado em salmão branco, mesmo que o gosto seja o mesmo. Por esta mesma razão, a astaxantina é adicionada ao alimento do salmão. Na maioria dos casos a astaxantina é feita quimicamente; a outra alternativa é de extraí-la a partir da farinha de camarão. Outra possibilidade é o uso de fermento vermelho seco, que proporciona o mesmo pigmento. No entanto a mistura sintética é mais barata.

A astaxantina é um carotenoide, o que quer dizer que é um composto parecido ao caroteno. Outros carotenoides são responsáveis pela cor vermelha dos tomates, pimentos e das cenouras. Os homens também armazenam a astaxantina nos seus tecidos adiposos, mas não em quantidades suficientes para que o nosso corpo fique com uma cor vermelha. Os flamingos devem a sua cor, cor de rosa avermelhada a astaxantina da mesma maneira que o salmão .

Os salmões do Atlântico (Salmo salar) certamente se sairiam muito bem em uma daquelas provas de fundo de natação. Alguns desses peixes, que atingem, em média, 73 centímetros e 5,5 quilogramas na fase adulta, enfrentam uma viagem de 1.600 quilômetros contra a correnteza dos rios da América do Norte e da Europa em um esforço para reprodução.
Tudo começa quando um casal de salmões se encontra no mesmo rio onde nasceu. Formado o par, a fêmea libera os ovos sobre o ninho de pedregulhos feito no fundo d’água para que o macho os fertilize. Cada fêmea põe entre 700 e 800 ovos por cada 500 gramas de seu peso.
Os ovos mudam gradualmente do alaranjado para o vermelho e, após cerca de três meses de incubação, surgem os primeiros alevinos (nome dado aos filhotes de peixes). Em um surto de crescimento, o peixinho alcança os 65 milímetros e ganha listras verticais para camuflagem.

Alevinos de salmão. US Fish and Wildlife Service.
Passados dois ou três anos, o jovem salmão começa a nadar em direção à desembocadura do rio. Nessa área onde a água doce se mistura à água salgada, passa por uma série de transformações que o tornam capaz de viver em alto mar. O corpo do peixe se torna mais delgado e aerodinâmico, as escamas ganham uma cor prateada brilhante e a química de seu corpo se altera para permitir a vida em um ambiente com alta salinidade.
Quando esse processo se completa, o salmão mede entre 12 e 15 centímetros e está pronto para migrar para o Atlântico. Uma vez no oceano, volta a crescer rapidamente e, em um ano, retornará ao rio onde nasceu para reescrever a história de seus ancestrais.
Contando assim, a travessia até parece fácil, não é mesmo? Mas poucos salmões resistem à viagem de volta. Depois de procriarem, exaustos pelos quilômetros percorridos rio acima, acabam morrendo. Aqueles que resistem, após um período de descanso no estuário do rio, nadam outra vez em direção ao oceano. No ano seguinte, farão essa viagem novamente para dar origem a mais uma geração de salmões.

Salmão vermelho. US Fish and Wildlife Service. Os peixes capazes de viajar entre a água salgada e a água doce são chamados de diádromos. Quando são nativos de água doce e procriam em água salgada – caso das enguias européias (Anguilla anguilla) – são ainda classificados como catádromos. Quando são nativos de água salgada e procriam em água doce – caso dos salmões – são conhecidos como anádromos.
As espécies de salmão naturais do oceano Pacífico como, por exemplo, o salmão real (Oncorhynchus tsawytscha) e o salmão vermelho (Oncorhynchus nerka), também apresentam comportamento migratório. Os salmões que habitam o Pacífico têm como itinerário de viagem rios localizados na Rússia, nas Coréias, no Japão e também nos Estados Unidos e Canadá.