Foie Gras...

Desde a antiguidade conhece-se a aptidão que os pássaros migratórios têm de acumular as reservas de energia nas células do fígado antes da migração. Essa energia é acumulada como gordura, transformando o vermelho do fígado em amarelo – “foie gras”.
Há mais de 2 mil anos a humanidade utiliza esse processo natural de engorda para fins gastronômicos. Baixos-relevos egípcios representam a engorda do grou, com mi-lho partido em pequenos pedaços. Essa técnica foi utilizada também pelos gregos. Os romanos utilizaram esse processo, engordando gansos com figos (De agricultura – Cato – 234-149 a.C.). A técnica era tão generalizada que o figo (fícus) originou, etimologicamente, a palavra fígado. Portanto o “foie gras” não é uma invenção francesa, mas foi redescoberto pelos franceses vários séculos depois.
Em 1762, Jean-Pierre Clause, cozinheiro do governador da Alsácia, Marshall de Contades, preparou um patê com o fígado gorduroso de ganso e em homenagem a seu patrão o chamou de “patê à la Contades”. A popularidade desse patê se espalhou rapidamente, e a tradição mandava que fosse feito com fígado de gansos engordados na Alsácia. Nascia, assim, uma das mais seletas delícias da arte de cozinhar.
Para se obter o “foie gras”,Patos e gansos são onivoros e, como muitos pássaros, possuem gargantas bastante elásticas, que se expandem e os permite armazenar comida no esôfago (também chamado de "papo" das aves) enquanto espera a digestao no estomago. Na natureza, essa dilatação os permite engolir alimentos grandes, como peixes inteiros, para um longo processo digestivo. Um pato selvagem pode dobrar de peso no outono, acumulando gordura por seu corpo, especialmente no fígado. Esse ganho de peso é inteiramente reversível, tanto no animal selvagem quanto no doméstico.
Os gansos ou patos utilizados na produção do foie gras são inicialmente criados soltos, comendo em gramados para fortalecer o esôfago. Enquanto ainda caminham livremente, é introduzida gradativamente uma dieta com alto teor de amido, que por si só aumenta o peso do fígado em 50%.
durante aproximadamente 21 dias os gansos são submetidos a uma superalimentação forçada, que vai gerar o acúmulo de gorduras no fígado. A palavra francesa para essa alimentação forçada é “gavage” e consiste em depositar, quatro vezes ao dia, por meio de um funil, 500g de milho ligeiramente cozido no papo do pássaro. Em condições normais, um ganso consegue ingerir, no máximo, 500 g de milho por dia. Por meio dessa técnica obtêm-se fígados pesando em média 1 kg, que são processados conforme várias receitas para se obter uma iguaria que, segundo alguns gourmets, foi inventada no céu.
Esses patês não necessariamente devem ser de fígado de ganso. Podem-se fazer excelentes patês com o fígado de outras aves. Mas, nos países de língua francesa, “foie gras” é reservado para o fígado gorduroso de ganso, enquanto que o patê feito com fígado gorduroso de pato é chamado de “foie gras de canard”.

Gansos utilizados na produção de foie gras são geralmente da espécie Moullard. Os patos são estereis híbridos: machos da espécie Cairina moschata cruzados com fêmeas de patos domésticos. Esses patos são geralmente preferidos aos gansos, porque a carcaça de um pato engordado possui mais valor; outros usos desses patos incluem receitas populares como o confit du canard.

A França é o "lar" do foie gras: 80% da produção mundial (16.370 toneladas em 2003, 96% de pato e o 4% de ganso) e 98% do processamento occorem na França . 30.000 pessoas estão envolvidas na indústria, com 90% residindo na região de Périgord (Dordogne) e Midi-Pyrénées, no sudoeste, e também no leste (Alácia). A Uniao Europeia reconhece o foie gras produzido de acordo com os métodos tradicionais das fazendas (label rouge) no sudoeste da França.
Em Quebec também está prosperando a indústria do foie gras. Muitos cozinheiros canadenses usam foie gras de Quebec como uma demonstração de orgulho nacionalista

Na França, o foie gras existe em algumas formas definidas em lei. Da forma mais nobre para a menos nobre, temos:
foie gras entier (foie gras inteiro) – feito de um ou dois lóbulos de fígado inteiros, podendo ser cozinhado (cuit), semi-cozinhado (mi-cuit) ou fresco (frais);
foie gras – feito de pedaços de fígado reunidos;
bloc de foie gras – um bloco moldado e completamente cozido, feito de 98% ou mais de foie gras; se denominado avec morceaux (com pedaços), pode conter pelo menos 50% de pedaços de foie gras de ganso e 30% de pato.
Além dessas formas de apresentação, existe o pâté e o mousse, feitos de 50% ou mais de foie gras, e o parfait, com 75% ou mais de foie gras, e outras apresentações não definidas em lei.
Formas completamente cozidas são geralmente vendidas em latas de metal ou vidro para conservação por um tempo mais prolongado. Um foie gras fresco e inteiro geralmente não está disponível, exceto em alguns mercados das regiões produtoras. Algumas vezes são encontrados foie gras inteiros e congelados em supermercados franceses.
O foie gras francês geralmente é preparado em fogo baixo (terrine), já que o foie gras de ganso sofre grande derretimento de gordura. O paladar norte-americano, acostumado ao foie gras de pato (mais barato), o prepara em temperaturas mais elevadas. A recente introdução do foie gras de pato na culinária francesa resultou em receitas que misturam tradições de outros países. Em outras partes do mundo, o foie gras é servido em formas mais exóticas, como o sushi de foie gras e o foie gras em bifes.
O foie gras pode ser saboreado com trufas ou licores. É comumente servido acompanhado por paes o torradas. Muitas vezes é servido com um vinho de sobremesa, embora muitas pessoas o prefiram com vinho seco. O foie gras também pode vir acompanhado por uma salada.

O foie gras é um prato luxuoso. Muitas pessoas na França o consomem apenas em ocasiões especiais, como o jantar de Natal ou révellion, embora a crescente disponibilidade de foie gras tenha baixado seu preço.
O foie gras de pato é mais barato e, graças à maciça produção iniciada na década de 1950 é, de longe, o mais comum. O sabor do foie gras de pato é geralmente descrito como suave e subtamente amanteigado. O foie gras de ganso é notado por ser ainda mais suave.