Carpaccio...

Genial invenção de o restaurateur italiano Giuseppe Cipriani, o carpaccio foi concebido como um prato de fatias de carne bovina fresca (sem nervos ou gorduras), cortadas não muito finas, dispostas como carta de baralho e servidas em temperatura ambiente . Sobre elas, espalhaba-se com um garfo um molho ´à base de maionese, mostarda , azeite ou molho inglés. Assim a receita estreou no Harry´s Bar de Veneza na decada de 50.

Hoje em dia, existem opções cozidas, obviamente heréticas. A formula original sobrevive
mas agora a carne é congelada e cortadas em lâminas tão finas que se enxerga a través delas. O carpaccio também pode ser feito de cordeiro, cabrito o peixe. Surgiram molhos inovadores, e o mais popular combina limão alcaparras e queijo parmesão. Outras variações de carpaccio leva manga, goiaba, cogumelos, palmito e queijo.

Em livro publicado, na década de 70, Cipriani conta que desenvolveu a receita para a condesa Amalia Nani Monsenigo. submetida a severa dieta médica, ela precisou abster-se de uma série de alimentos. Mas o que mais lamentava era a proibição de comer carne cozida ou assada. Penalizado com a situação da cliente e amiga, cipriani foí á cozinha e quando voltou ao salão, trouxe um prato à base de finas láminas de contrafilé cru, a que deu o nom,e de carpaccio, em homenagem ao pintor homônimo, nascido em Veneza no século 15, em cujos quadros predominan os tons vermelhos. Era os mesmos da criação de Cipriani.

Mas a inspiração do restaurateur pode ter sido a carne all ´albese, uma refinada entrada piemontesa feita com lâminas de carne crua. O tempero porém , é diferente. Sobre a carne, vão finas lascas de queijo parmesão ou grana Padano. Dependendo da estação do ano, incorpora fatias de trufa branca, cogumelo porcino ou alcachofra crua.

O carpaccio chegou ao Brasil na década de 70. O creme de leite e amanteiga começavam a sair de cena. O azeite se tornava o protagonista da culinária. As preparações ficavam mais leve. Não por acaso, o carpaccio tomou o lugar do coquetel de camarão nos cardapios dos restaurantes