MACARONS!!!!!

Com mais de 500 anos de história, o macaron se espalha por São Paulo e ganha sabores brasileiros; crocante por fora e macio por dentro, o doce nasceu em Veneza, na Itália, e fez fama na França

Nascido na Itália e adotado pelos franceses no século 16, o macaron chegou a São Paulo há somente uma década. Nos últimos tempos, começou a se espalhar por cafés, pâtisseries e padarias gourmet da cidade e vem ganhando sabores brasileiros, como cajá e cupuaçu. "A procura não pára de aumentar", afirma a doceira Pati Piva, que produz o doce há seis anos.

Com forma de disco, crocante por fora e macio por dentro, o macaron (diz-se "macarrôn") é uma criação da Veneza renascentista. Conhecido originalmente por "maccherone", devido à sua massa fina, alcançou grande reputação na França, onde aportou com a comitiva de Catarina de Médicis. A receita, à base de farinha de amêndoas, açúcar e claras de ovos, permaneceu secreta e restrita à nobreza até ser descoberta por uma congregação de irmãs carmelitas na cidade de Nancy, no nordeste da França.

Existem várias formas de preparar macaron e incontáveis opções de recheio. Segundo o pâtissier francês Fabrice Lenud, que se declara pioneiro na produção do doce em São Paulo, à frente da pâtisserie Le Fournil, em 1997, em Nancy predomina o tipo gerbet: liso, preparado com claras batidas. É o mais comum também por aqui. "Já em Bordeaux, as claras são cruas e ele é chamado de "craquelé" devido à casquinha rachada. Sua massa é mais pesada", explica.
Há seis anos no comando da Pâtisserie Douce France, também em São Paulo, Lenud diz que faz de 60 mil a 70 mil unidades por ano, média de 190 por dia. "É uma febre. Tenho encomendas até do Norte e do Nordeste", diz. Na sua loja, predominam recheios tradicionais como avelã e framboesa.

Para Marc Gonzalez, chef da La Pâtisserie, a graça está em mesclar sabores brasileiros à base francesa. Com oito variedades na vitrine, ele dá preferência aos recheios de frutas como manga, cajá e bacuri, mas admite que o macaron de brigadeiro é o mais procurado. "Bem ao gosto brasileiro."

Independentemente dos sabores escolhidos, todos reconhecem que se trata de um doce difícil de preparar. "É importante trabalhar com ingredientes de primeira. Usar farinha de castanha de caju, como fazem alguns, é falsidade ideológica", afirma Lenud. Segundo ele, um dos segredos para obter um bom macaron é assá-lo em duas etapas. "Na primeira, forma-se a crosta; na segunda, a massa cresce como um cogumelo."

Ao voltar da França, onde estudou culinária, a própria Pati Piva teve dificuldades para reproduzir a receita. "A matéria-prima e o clima são diferentes aqui, e o doce sofre com as alterações. É muito delicado", diz. Tanto que não se conserva por mais que três dias na geladeira ou uma semana no freezer. Isto é, se durar tanto tempo.

Biscoitinho chique
Delicado e saboroso, o macaron torna-se presença obrigatória nas mesas requintadas do País
Luciana Sgarbi
Claras de ovos, açúcar de confeiteiro e farinha de amêndoas. Essa é a receita base dos macarons, delicados e saborosos biscoitinhos recheados que dão o que falar no mundo todo. Por aqui, a delícia começa a se tornar obrigatória em festas que se prezam e nas mesas de bom gosto. Só para se ter uma idéia, na Douce France, requintada pâtisserie de São Paulo, são vendidos 60 mil macarons por ano. Por conta da enorme aceitação, o chef Fabrice Lenud, dono do lugar, está ministrando aulas e workshops para ensinar a arte de fazer um bom macaron em vários Estados, como Bahia, Pernambuco, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Santa Catarina. “No último ano, a procura aumentou muito”, afirma Lenud.

O biscoitinho é tradicionalmente servido em uma degustação de chá da tarde, coffee break, ou mesmo na maternidade, como mimo oferecido aos visitantes para comemorar a vinda do bebê. Outra dica é servir o macaron em coquetéis, acompanhado de champanhe. Por seu caráter elegante, ele substitui sem deixar a desejar outros agrados, como as trufas, que podem manchar um traje de gala.

Independentemente da ocasião, a iguaria exige um ambiente à altura. No restaurante Laurent, em São Paulo, por exemplo, o chef Laurent Suaudeau prepara uma deslumbrante mesa de chá, com porcelanas francesas, bien sur, para servir a guloseima. Nas suas mãos, o quitute ganha recheios diferenciados. “Os mais apreciados são os de maracujá, pistache e de cupuaçu-chocolate”, conta. No Rio de Janeiro, por causa das temperaturas elevadas, o chá não faz sucesso.

No entanto, o macaron se tornou bem-vindo do mesmo jeito. Em Ipanema, no restaurante Olivier Cozan eles fazem tanto sucesso – junto com pães, madeleines e petit fours – que o proprietário, o chef Olivier, decidiu abrir uma butique, em novembro, para vendê-los diretamente ao consumidor.

O lugar pode remeter os cariocas ao charme de Paris, a capital mundial dos macarons. Por lá, o biscoito pode ser apreciado em várias pâtisseries. Masnão há quem não se deslumbre diante da vitrine da butique Ladurée, na ruaRoyale, numa das áreas chiques da cidade, próxima à avenida Champs Elisée. Trata-se de um verdadeiro “templo” do macaron. Lá, eles são exibidos em delicadas caixas, como as que carregam os objetos mais finos. A boîte Bayadère, com 28 macarons, sai por 33 euros. Um dos segredos do sabor inesquecível do biscoitinho vendido na Ladurée é o fato de a delícia ser preparada diariamente,o que permite que esteja sempre fresquinha.

BOAS CURIOSIDADES
A História Segundo Fabrice Lenud, o macaron apareceu na França no século XVI e a receita era secreta, exclusiva da corte de Catarina de Médicis (1519 a 1589). As primeiras a fazer os tais biscoitinhos na França foram as irmãs do convento Saint-Sacrement, da cidade de Nancy. Após a revolução francesa, em 1789, as congregações religiosas passaram a produzir macarons fora dos conventos.
O significadoO nome macaron vem da palavra italiana maccherone, que quer dizer massa fina.
O segredo O chef Lenud ensina: um excelente macaron é feito mesmo de farinha de amêndoas. Sua substituição por farinha de caju prejudica a qualidade da iguaria.

Confira a receita de Fabrice Lenud na secção de RECEITAS!!!!

Omelette!!!!!!!!!!!!!!

A lenda diz que qualquer pessoa é capaz de fazer uma omelette. Basta ter ovos frescos, bater as claras e gemas em conjuntos ou separadamente, mistura-las, adicionar sal e fritar na frigideira, em manteiga ou óleo de oliva quente. Mas não é bem assim. É difícil fazer uma omelette perfeita. Ela precisa m ficar homogênea , seca por for e úmida por dentro, fofa e leve. Existem alguns truques. Quando as claras e as gemas são batidas em separado, a preparação fica mais aerada. Convém limitar, igualmente , a quantidade de gordura. Excesso de manteiga, ou óleo de oliva, a torna pesada. A massa fina resulta sempre mais delicada. Não por Acaso, os franceses dizem que a palavra omelette deriva de lamelle, que significa laminazinha . Aí, porém, ingressamos em assunto controvertido. Os ingleses também reivindicam a paternidade do nome. Sustentam que ele foi dado por Oswald Mellet, um médico cujo extremo interesse pela cozinha o fez abrir um restaurante. No cardápio de casa, que tinha na porta a placa “Dr. O. Mellet”, destacava-se o prato á base de ovos batidos.

Entretanto, seria melhor considerar a omelette uma invenção universal, ou seja, surgida em vários lugares do mundo. Afinal, a idéia de fritar ovos batidos é tão óbvia quanto brilhante. Existem varias referências antigas da preparação. Ela figurou no mais importante receituário do Império Romano, o DE RE COQUINARIA, escrito pelo rico, extravagante e pródigo Marco Gavio Apicio, que viveu no século I da nossa era. Portanto, já era preparada séculos antes de franceses e ingleses formarem seus paises. Apicio a batizou de ova Mellita. Da mesma forma, poderia ter originado a designação atual. Há muitos séculos os persas dispõem de uma receita assemelhada . é o KOOKOO, ou KUKU. Combina ovos batidos e generosas porções de ervas picadas. A seguir, frita em uma frigideira redonda até alcançar a consistência firme. Na hora de servir, cortam em fatias. Algumas versões do KOOKOO são recheadas. Em certos países do Oriente Médio se elabora há bastante tempo o EGGAH , uma omelette grossa e firme, na qual se acrescenta habitualmente cebola, alho, legumes e verduras. No século XV, os cozinheiros dos Médici- a família renascentista que por 300 anos dominou Florença – já faziam omelette. Chamavam-na PESCE D´ UOVA (peixe de ova)

Os franceses se tornaram os grandes mestres na especialidade, e a receita mais exclusiva do país foi criada na Normandia pela madame Annete Poulard. Viajantes do mundo inteiro vão a te lá para saboreála. De modo geral, a omelette francesa pode ser salgada ou doce, recheada ou não. È servida dobrada em duas ou três partes. Os italianos distinguem a omelette da frittata. A primeira cozinha apenas de um lado; a outra é virada na frigideira e, por tanto, fica mais seca. Os franceses não fazem essa diferença. Chamam a frittata de omelette plate. A tortilla da Espanha é aparentada com ela . Relativamente grossa e chata , cozinha até se formar firme . enriquecem-na com frutos do mar, cogumelos, queijos e, sobretudo, batata. Os judeos sefaradis igualmente a fazem com esse tubérculo comestível. No norte da África, quando leva batata, a preparação vira omelete juive. No Brasil, as receitas nordestinas das frigideiras de camarão e siri representam honrosamente a especialidade.