Duas Historias na Mesa ...

A Coexistência da culinária italiana com a francesa se estabeleceu oficialmene na Renascença- o movimento de renovação das artes, letras , pensamentos e costumes que se inciou no século XIV, na passagem da Idade Média para a Idade Moderna. O epicentro ficava em florença, mas gradualmente sacudiu outras cidades. Para avaliar a magnitude da Renascença , basta lembrar, Leonardo, Michelangelo, Botticelli, Rafael, Maquiavel, Cellni e outras personagens que iluminaram a civilização Ocidental naquele período.

Na cozinha, os assados pesados e condimentos da Idade Média cederam lugar a elaborações mais leves e requintadas. O açucar se impôs sobre o mel. Aprimorou-se a etiqueta. Em Veneza, adotou-se pela primeira vez o garfo, até então desconhecido. Tinha apenas dois dentes, mas já cumpria a função. Artesãos fabricaram o copo de crital, substituindo o de metal. Florença incorporou as novidades, aprimorou-as e lançou outras. Colocou um terceiro dente no garfo. seus banquetes atinngiram um nível de sofisticação jamais visto. Exibiam pratos de cerâmica esmaltada, ricamente desenhada. As mulheres foram admitidas permanentemente á mesa, antes privativa dos homens. Leonardo daVinci inventou o guardanapo - deixou-se de limpar as mãos na toalha da mesa ou na roupa do vizinho. Três membros da família Medici, que por três séculos governou Florença, influenciaram o estilo de vida Europeu, convertendo-se em referências de bom gosto.

O primeiro foi Giovanni di Lorenzo de'Medici, coroado papa em 1513 com o nome de Leão X. Gostava de molhos com cristas de galo e ensopado de testículos de vitelo. Depois veio Catarina de'Medici, que se casou em 1533 com o futuro rei francês Henrique II. Por duas vezes ela governou o pais oficialmente, como regente. Três filhos seus subiram ao trono: Francisco II, Carlos IX e Henrrique III.

Os italianos dizem que Caterina desembarcou na França com preciosos livros de receitas e um séquito de cozinheiros florentinos, mas os franceses tendem a subestimar esse fato. A rainha apreciava trufas, escargots, castanhas, geleías e compotas de frutas. Finalmente , surgiu Maria de' Medici, casada com o rei francês Henrique IV em 1600. Adorava miolos, fígado, alcachofras e licor no final das refeições.

Alguns livros italianos também influenciaram os franceses. Um deles, DE HONESTA VALUPTATE ET VALETUDINE, de Bartolomeo Sacchi, o Platina, é do final do século XV e se mostraria muito popular em Paris. Traduzido para o francês em 1505, teve várias edições no mesmo século. Na verdade era um tratado ,não só de arte culinária, mas também de dietética, higiene alimentar, ética da comida e prazeres da mesa; ainda trazia advertências sobre a natureza dos produtos, seus poderes nutritivos e curativos. Outra obra crucial foi DIFICIO DI RICETTE, de autor desconhecido, editada em Veneza em 1541 e imediatamente traduzida em Lyon com o nome de BASTIMENT DE RECETTES. Em suas páginas os confeiteiros franceses conheceram melhor o açúcar, ingredente com o qual não sabiam lidar.

Ao invadirem o norte da Itália no seculo XV e XVI, os reies franceses Carlos VIII e Francisco I se surpreenderam com a comida que encontraram e com a sofisticação que havia nas cortes. Voltaram para Paris com cozinheiros e doceiros ; também trouxeram artistas, artesãos, perfumistas, jardineiros e arquitetos; em suma , transplantaram o estilo de vida italiano.

O refinamentom dos soberanos e da alta nobreza, a valorização do chef -artesão qualificado e a colaboração de gastronomos e escritores codificaram a GRANDE CUISINE francesa que o mundo tanto admira. Na liderança dessa qualificação, a partir do século XVII, estiveram La Verenne, inventor de numerosas receitas; Antonin Carême, cozinheiro de Talleyrand e dos Rothschild; e Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor do livro A FILOSOFIA DO GOSTO. A lista de personagens notaveis é mais longa. Completou-se no início do século XX com Auguste Escoffier, autor de LE GUIDE CULINAIRE, que redefiniu os padrões da GRANDE CUISINE e favoreceu seu sucesso internacional.

No final do seculo XVIII, a Revolução Francesa também contribuiu para a exaltação da cozinha. Em Paris e arrededores, Chefs dispensados pelos nobres que partiram par o exílio abriram restaurantes para sobreviver. Suas casas colocaram ao alcance da população a comida dos nobres escorraçados. Políticos, intelectuais e negociantes viajaram até a capital para integrar-se à Revolução. eram cidadãos que precisavam de locais onde comer bem, encontrar pessoas e trocar ideias. Cessado o terror - o período em que o rei Luis XVI e a Rainha Maria Antonieta foram decapitados - , aprimorou-se o prazer à mesa. Enraizad e consagrada, a cultura do restaurante se estendeu aos demais países europeus.

Quando milhões de imigrantes deixaram a itália entre os séculos XIX e XX, sua culinária exuberante foi relançda no exterior . Décadas depois , ascendeu à moda. A mundo se fascinou com a autenticidade, e riqueza de ingredentes , a variedade e a beleza de suas receitas. Muiotas cozinhas nacionais foram invadidas pelo perfume do manjericão, do alecrim e da sálvia, pelo sabor penetrante do alho, pelo delicioso picante do peperoncino, pela personalidade do azeite, pela p´rofusão dos queijos, presuntos e embutidos, pelos variados tipos de massa e, sobretudo, pelas técnicas básicas da cozinha italiana. A pasta, a pizza e, mais recentemente , o risotto tornaram-se de domínio universal.

Uma verdadeira saga onde embora pareça-se distancias ambas culturas se unem e criam uma alinça pra desenvolver e apresentar na mesa pratos maravilhos de deliciosos sabores , sem esquecer a historia que tem suas vidas ...