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Tuesday, October 31, 2006

Iguarias japonesas.............


O sushi nasceu em Tóquio na primeira metade do século 19. Vendido em pequenas barracas (carroças) nas ruas da atual capital japonesa, a iguaria fez sucesso. Pessoas se amontoavam em volta de balcões e se deliciavam com os peixes frescos.Para atender aos clientes que ficavam na segunda fila, a espera de uma chance para experimentar a iguaria, os japoneses criaram um sushi em formato de cone. Essa nova invenção permitia entregar o sushi na mão do freguês, que não precisava mais de apoio para comê-lo. Temaki quer dizer enrolado a mão (te significa mão e maki, enrolado). Na maioria dos restaurantes ele é servido como um grande cone, com alga por fora e recheado com arroz, peixe, legumes ou cogumelos. O original era parecido com um canudo um pouco mais aberto. Segundo os especialistas, de todos os sushis enrolados esse é o mais fácil de fazer.


Sashimi :Fatias finas de peixes ou de frutos do mar crus. Segundo os critérios rigorosos da cozinha japonesa, é preciso muito treino e conhecimento para o preparo dessa delícia. Além das inúmeras opções de peixes usados para fazer o sashimi, existem ainda variações de corte. Os retangulares e mais grossos geralmente são feitos em carnes macias; cortes diagonais em peixes estreitos; e os finíssimos são perfeitos para as carnes mais firmes.Além dos peixes e frutos do mar existem algumas opções de sashimi, menos conhecidas aqui no Brasil, como o de carne (gyu-sashi) e o de frango (tori-sashi).


Robata é o nome em japonês para os espetinhos de legumes, peixes e carnes feitos na grelha. Eles podem ser comidos puros ou com molhos. Em um espeto de madeira, os ingredientes escolhidos são alternados e devem grelhar, no máximo, por cinco minutos de cada lado. O tempo varia de acordo com a consistência de cada alimento.O yakitori é uma versão da robata feita exclusivamente com frango. O termo yaki significa grelhado e tori é o mesmo que frango. Geralmente, os restaurantes do Japão que servem a robata têm um pequeno balcão na frente de uma churrasqueira e meia dúzia de banquetas. Não são muito luxuosos e lá são freqüentados por estudantes e trabalhadores.

O Udom : Espécie de macarrão grosso e cilíndrico feito de trigo. Proveniente da China e muito apreciado no Japão, o udon foi introduzido no arquipélago japonês no período Nara, mais precisamente por volta do séc. 8. No entanto, tornou-se popular apenas séculos mais tarde, no período Edo (séc. 17 a 19). Em geral, é preparado como um ensopado, com cogumelos e legumes. Detalhe curioso é que a forma de preparo e o sabor do udon varia de acordo com a região japonesa.

Tempura: Empanado frito de legumes, carnes ou frutos do mar. O tempura pode ser feito com vários tipos de peixes, moluscos e vegetais que são envolvidos por uma fina camada de massa e fritos em muito óleo quente. É um dos pratos mais populares no Japão e aqui mesmo, no Brasil. A massa, ou koromô, é feita de farinha, gemas de ovo e água. Os ingredientes são mergulhados na massa. Depois o tempura é frito em óleo vegetal.

Guioza: A happy hour no Japão começa com guioza. Apesar de enraizado à cultura nipônica, o guioza foi inventado na China, onde era servido cozido a vapor para a nobreza. Depois, os restos eram distribuídos aos soldados, que os comiam já frios. Foram os próprios chineses que acabaram exportando o petisco para o Japão. Só depois da Segunda Guerra, o pastel chinês, recheado de carne ou de legumes, começou a se popularizar rapidamente. O sucesso tem se repetido nos restaurantes japoneses do Brasil. Por aqui, o guioza é uma das entradas mais consumidas, principalmente por clientes avessos aos pratos crus.

O wasabi é uma raiz-forte fresca e picante usada para disfa,rçar o cheiro desagradável do peixe cru. Ao lado do molho de soja, tornou-se condimento indispensável na refeição japonesa. Aqui no Brasil, a raiz-forte vem em pó e é misturada com água para dar origem àquela massinha verde que chega à mesa. De coloração púrpura, folhas jovens são encontradas nas montanhas, no leito dos rios de água gelada e límpida do Japão. Muitos países como o Canadá cultivam a raiz-forte, mas, segundo especialistas no assunto, o melhor wasabi vem mesmo da região de Shizuoka, aos pés do Monte Fuji. Curiosidades:- em japonês, wasabi significa "rosa das montanhas"; - a raiz-forte possui enzimas que combatem as cáries e algumas doenças infecciosas do aparelho digestivo.

Presente em quase todas as refeições, inclusive no café da manhã, o arroz é o principal alimento do povo japonês. Sua importância é tanta, que a palavra japonesa han, que em português significa arroz cozido, é acompanhada do prefixo honorífico go. Ou seja, ao se referirem ao arroz cozido eles utilizam o termo gohan, que pode ser entendido como "honorável arroz cozido".Branquinho e cozido sem tempero algum, o arroz pode servir como acompanhamento ou como recheio de sushis. Na segunda opção, acaba ganhando sabores diferentes de acordo com os complementos dos recheios.

Um caldinho quente, revigorante, que prepara o estômago para receber a comida. Assim é o missoshiru, uma sopa feita de pasta de soja (missô) e caldo de peixe. O caldo também pode acrescentar tofu, vôngule ou macarrão.Na tradição japonesa, o missoshiru é sinônimo de saúde e longevidade. Por ser fermentado longamente, tem uma grande quantidade de enzimas que contribuem decisivamente para a digestão da comida. Abundante no Japão e em praticamente toda a região asiática, a sopa utiliza o koji, fermento produzido a partir de um cereal, geralmente arroz, inoculado com o fungo Aspergillus oryzae. As misturas variam em qualidade e quantidade, produzindo diferentes tipos de missoshiro: muito escuro e forte, vermelho, clarinho bem suave e doce.

Yakisoba: Massa oriental frita com legumes, carnes e molho especial à base de shoyu. Essa combinação perfeita é marca registrada da cozinha oriental. Yakissoba no Japão, ou chow mein, na China, a receita reserva algumas poucas diferenças entre os dois países. A versão chinesa deixa a massa mais crocante e leva oyster sauce, um preparado à base de ostras e caramelo que dá personalidade a diversas receitas vindas da China.Enfim, chinês ou japonês, esse estilo de preparar a massa é delicioso e de sabor bem marcante. Legumes, um pouco de carne de frango ou bovina, um molho com óleo de gergelim e a massa, cozida e passada rapidamente em uma frigideira. Irresistível!

Tofu: De sabor adocicado, o tofu é uma espécie de queijo feito a partir do feijão da soja - fonte de proteínas vegetais -, água e um coagulante natural, composto por sal mineral concentrado. Cru, cozido, grelhado, frito, doce ou salgado - são inúmeras as possibilidades de consumir o tofu.Produzido originalmente na China, há 2 mil anos, hoje é feito em quase 40 mil fábricas no Japão. Fonte de cálcio, ferro, fósforo, sódio e de vitaminas B e E, o tofu é um ingrediente perfeito para incrementar pratos da cozinha oriental e, por tabela, contribui com a saúde: segundo pesquisas, o queijo ajuda a prevenir doenças cardiovasculares e circulatórias, impede a formação de tumores, evita anemias e equilibra as funções térmicas de órgãos como pulmão e intestino.

Niguiri:^Dentre as variedades de sushis, o niguiri é o mais comum. Consiste em um bolinho de arroz em forma alongada coberto por uma fatia de peixe cru ou ainda polvo e camarões.Sempre preparados à mão e sem ajuda de esteirinhas ou fôrmas, são servidos em pares. O que dá nome a esse sushi é o movimento das mãos ao fazer o bolinho de arroz chamado, em japonês, de niguiri. Vale a dica: segundo a tradição japonesa, o correto é "molhar" o peixe no shoyu e não o bolinho de arroz.

Uramaki: Arroz sobre folha de alga, tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial.


O hosomaki : é mais uma variação do sushi, enrolado de arroz, envolto por alga e com recheios variados. Hosso quer dizer fino e maki significa enrolado. De acordo com o recheio, o hosomaki leva um nome diferente:- tekamaki: de atum- kapamaki: de pepino- sakemaki: de salmão

Yakimeshi: Feito com arroz, legumes, ovo e frango, essa versão japonesa do risoto é uma boa opção para quem não gosta de comida crua. O yakimeshi é um dos pratos quentes da cozinha do Japão que disputa sua origem com a China. Confusões à parte, a iguaria é tão completa que dispensa outros acompanhamentos.

Hot roll California: Não demorou muito para que versões ocidentalizadas dos originais sushis japoneses ganhassem espaço no cardápio dos restaurantes e na preferência do público. Habituados a uma alimentação que não valoriza o consumo de alimentos crus, os ocidentais trataram logo de criar recheios quentes ou utilizar ingredientes mais comuns ao seu paladar.O Hot Roll (foto), já pelo nome, dá a dica dessa influência. Ele é um enrolado de arroz com recheio quente, como camarão empanado, por exemplo. Alguns desses sushis também podem vir empanados por fora, com uma casquinha crocante. O Califórnia Roll é um tipo de uramaki, com recheios de kani, frutas, maionese e queijo. Esses últimos ingredientes figuram também em outras iguarias japonesas como o temaki

Na lista dos pratos quentes, o teppan se parece bem com o estilo de refeição ocidental. Carnes, legumes ou cogumelos preparados na chapa. Especialistas em culinária japonesa garantem que o teppan-yaki é uma versão mais "ocidentalizada" do shogun-yaki, prato tradicional em que os ingredientes também são grelhados, porém numa espécie de chapéu de ferro japonês. No caso do teppan, champignon, shitake, shimeji, broto de feijão, camarão, salmão, filé mignon e lula são grelhados na chapa

Shitake e Shimeji: Essa dupla de cogumelos é imbatível na cozinha japonesa. Juntos, shitake e shimeji tornaram-se os mais populares fungos comestíveis dessa especialidade. O shitake é cultivado há cerca de 800 anos pelos orientais e sempre chamou mais a atenção em função do seu alto teor de vitaminas. Seu cultivo se dá em toras ou substratos à base de serragem de madeira. Com sabor característico, o shitake pode ser consumido de versas formas entre elas saladas e grelhados. O shimeji (foto), por sua vez, cresce geralmente em troncos de árvores em decomposição. Existem vários produtores que o cultivam em estufas especiais em escala comercial. Há pouco tempo, eles eram encontrados apenas em mercearias orientais, mas hoje é possível achá-los nas grandes redes de supermercado. Inteiros ou laminados, in natura ou desidratados, esses dois tipos de cogumelos conferem sofisticação e um sabor especial à culinária nipônica.

Moti: Desde a Antiguidade, o moti é uma iguaria oferecida aos deuses, especialmente no Ano Novo. Segundo a crença, simboliza o sol e a lua ou o homem e a mulher. Colocado na sala principal ou em uma mesinha no altar xintoísta da casa como uma oferenda aos deuses, o mochi simboliza a expectativa de felicidade e prosperidade no ano que se inicia. O moti é feito com arroz e acompanha pasta de feijão azuki, que são grãos vermelhos de feijão especialmente usados para receitas doces. São encontrados também em forma de glacê (ama-natto) ou em pasta (neri-an). Tradicionalmente, a pasta de feijão azuki é o único acompanhamento do bolinho de arroz.

Karinto: Um aperitivo delicioso. O karinto, ou biscoito de gergelim, é feito com um ingrediente que traz muitos benefícios a saúde: a soja. O grão é fonte de energia, proteínas, minerais e vitaminas. O gergelim dá sabor especial ao biscoito que pode ser servido caramelizado.

Wasashi: Dentre os doces típicos japoneses, chamados de wagashi, o manju (bolinho recheado com doce de feijão) é um dos mais populares e apreciados. O ingrediente principal é o de shiroan, uma pasta doce de feijão branco. Aqui no Brasil, essa pasta é facilmente encontrada em casas de produtos japoneses e vem enrolada em pequenas porções.

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