Duas Historias na Mesa ...

A Coexistência da culinária italiana com a francesa se estabeleceu oficialmene na Renascença- o movimento de renovação das artes, letras , pensamentos e costumes que se inciou no século XIV, na passagem da Idade Média para a Idade Moderna. O epicentro ficava em florença, mas gradualmente sacudiu outras cidades. Para avaliar a magnitude da Renascença , basta lembrar, Leonardo, Michelangelo, Botticelli, Rafael, Maquiavel, Cellni e outras personagens que iluminaram a civilização Ocidental naquele período.

Na cozinha, os assados pesados e condimentos da Idade Média cederam lugar a elaborações mais leves e requintadas. O açucar se impôs sobre o mel. Aprimorou-se a etiqueta. Em Veneza, adotou-se pela primeira vez o garfo, até então desconhecido. Tinha apenas dois dentes, mas já cumpria a função. Artesãos fabricaram o copo de crital, substituindo o de metal. Florença incorporou as novidades, aprimorou-as e lançou outras. Colocou um terceiro dente no garfo. seus banquetes atinngiram um nível de sofisticação jamais visto. Exibiam pratos de cerâmica esmaltada, ricamente desenhada. As mulheres foram admitidas permanentemente á mesa, antes privativa dos homens. Leonardo daVinci inventou o guardanapo - deixou-se de limpar as mãos na toalha da mesa ou na roupa do vizinho. Três membros da família Medici, que por três séculos governou Florença, influenciaram o estilo de vida Europeu, convertendo-se em referências de bom gosto.

O primeiro foi Giovanni di Lorenzo de'Medici, coroado papa em 1513 com o nome de Leão X. Gostava de molhos com cristas de galo e ensopado de testículos de vitelo. Depois veio Catarina de'Medici, que se casou em 1533 com o futuro rei francês Henrique II. Por duas vezes ela governou o pais oficialmente, como regente. Três filhos seus subiram ao trono: Francisco II, Carlos IX e Henrrique III.

Os italianos dizem que Caterina desembarcou na França com preciosos livros de receitas e um séquito de cozinheiros florentinos, mas os franceses tendem a subestimar esse fato. A rainha apreciava trufas, escargots, castanhas, geleías e compotas de frutas. Finalmente , surgiu Maria de' Medici, casada com o rei francês Henrique IV em 1600. Adorava miolos, fígado, alcachofras e licor no final das refeições.

Alguns livros italianos também influenciaram os franceses. Um deles, DE HONESTA VALUPTATE ET VALETUDINE, de Bartolomeo Sacchi, o Platina, é do final do século XV e se mostraria muito popular em Paris. Traduzido para o francês em 1505, teve várias edições no mesmo século. Na verdade era um tratado ,não só de arte culinária, mas também de dietética, higiene alimentar, ética da comida e prazeres da mesa; ainda trazia advertências sobre a natureza dos produtos, seus poderes nutritivos e curativos. Outra obra crucial foi DIFICIO DI RICETTE, de autor desconhecido, editada em Veneza em 1541 e imediatamente traduzida em Lyon com o nome de BASTIMENT DE RECETTES. Em suas páginas os confeiteiros franceses conheceram melhor o açúcar, ingredente com o qual não sabiam lidar.

Ao invadirem o norte da Itália no seculo XV e XVI, os reies franceses Carlos VIII e Francisco I se surpreenderam com a comida que encontraram e com a sofisticação que havia nas cortes. Voltaram para Paris com cozinheiros e doceiros ; também trouxeram artistas, artesãos, perfumistas, jardineiros e arquitetos; em suma , transplantaram o estilo de vida italiano.

O refinamentom dos soberanos e da alta nobreza, a valorização do chef -artesão qualificado e a colaboração de gastronomos e escritores codificaram a GRANDE CUISINE francesa que o mundo tanto admira. Na liderança dessa qualificação, a partir do século XVII, estiveram La Verenne, inventor de numerosas receitas; Antonin Carême, cozinheiro de Talleyrand e dos Rothschild; e Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor do livro A FILOSOFIA DO GOSTO. A lista de personagens notaveis é mais longa. Completou-se no início do século XX com Auguste Escoffier, autor de LE GUIDE CULINAIRE, que redefiniu os padrões da GRANDE CUISINE e favoreceu seu sucesso internacional.

No final do seculo XVIII, a Revolução Francesa também contribuiu para a exaltação da cozinha. Em Paris e arrededores, Chefs dispensados pelos nobres que partiram par o exílio abriram restaurantes para sobreviver. Suas casas colocaram ao alcance da população a comida dos nobres escorraçados. Políticos, intelectuais e negociantes viajaram até a capital para integrar-se à Revolução. eram cidadãos que precisavam de locais onde comer bem, encontrar pessoas e trocar ideias. Cessado o terror - o período em que o rei Luis XVI e a Rainha Maria Antonieta foram decapitados - , aprimorou-se o prazer à mesa. Enraizad e consagrada, a cultura do restaurante se estendeu aos demais países europeus.

Quando milhões de imigrantes deixaram a itália entre os séculos XIX e XX, sua culinária exuberante foi relançda no exterior . Décadas depois , ascendeu à moda. A mundo se fascinou com a autenticidade, e riqueza de ingredentes , a variedade e a beleza de suas receitas. Muiotas cozinhas nacionais foram invadidas pelo perfume do manjericão, do alecrim e da sálvia, pelo sabor penetrante do alho, pelo delicioso picante do peperoncino, pela personalidade do azeite, pela p´rofusão dos queijos, presuntos e embutidos, pelos variados tipos de massa e, sobretudo, pelas técnicas básicas da cozinha italiana. A pasta, a pizza e, mais recentemente , o risotto tornaram-se de domínio universal.

Uma verdadeira saga onde embora pareça-se distancias ambas culturas se unem e criam uma alinça pra desenvolver e apresentar na mesa pratos maravilhos de deliciosos sabores , sem esquecer a historia que tem suas vidas ...

Gastronomia Santa... O mosterio de São Bento em São Paulo...

Os monges beneditinos chegaram à São Paulo em 1598. A Companhia de Jesus e a Ordem do Carmo eram as únicas ordens religiosas em São Paulo.Fr. Mauro Teixeira foi o primeiro beneditino a chegar à São Paulo. Natural da cidade de São Vicente, ele foi discípulo direto do jesuíta Pe. José de Anchieta. Após a morte de seus familiares pelos índios tamoios, num ritual de canibalismo, Fr. Mauro entrou no Mosteiro de São Bento da Bahia.Terminada sua formação monástica, o Padre Provincial Fr. Clemente das Chagas o envia à São Paulo, onde funda uma pequena ermida, núcleo inicial da presença dos beneditinos na cidade. Logo em seguida, vem o Pe. Fr. Mateus da Ascenção edificar um mosteiro e formar o primeiro núcleo comunitário.Assim que ele chegou, a Câmara Municipal doou, em 9 de maio de 1600, um pedaço de terra que situava-se "no lugar mais ilustre da vila, depois do Colégio da Companhia", em doação perpétua "até o fim do mundo". O local era onde se localizava a antiga taba do caçique Tibiriçá, "o glorioso índio que realizara a aproximação euro-americana e permitira o surto da civilização no planalto, salvando São Paulo da agressão tamoia de 1562", segundo as palavras do historiador Taunay.Somente em 1634, as obras foram terminadas e constituída em Abadia. A capela fora dedicada a São Bento. Posteriormente, a pedido do Governador da Capitania de São Vicente, D. Francisco de Sousa, grande benemérito dos beneditinos, foi mudado o patrono da capela paulistana para Nossa Senhora de Montserrat. E, 100 anos depois, em 1720, a capela passou a chamar-se de Nossa Senhora da Assunção, título que se conserva até hoje.

Seguindo a tradição beneditina, a Comunidade do Mosteiro de São Bento de São Paulo segue a Regra de São Bento como mestra de vida monástica. Conforme entendiam os monges na Idade Média, interpretando o espírito da Regra, o lema de São Bento podia ser resumido pelo ora et labora – ora e trabalha. Acrescenta-se a esse lema et legere, ou seja, "e leia", uma vez que, para São Bento, a leitura tem um espaço privilegiado na vida do monge, em especial a leitura das Sagradas Escrituras. Em vista disso, o ritmo da vida no mosteiro favorece o justo equilíbrio, temperando os momentos de trabalho (corpo), com a leitura (alma) e a oração (espírito).

Ão Bento ao escrever a Regra para os seus monges no século VI, os adverte que o mosteiro deva ser construído de tal forma que possua padaria, horta, queijaria, pomar, oficina para atender as necessidades da comunidade. Para o patriarca beneditino a vida do monge é o ora et labora, oração e trabalho, pois a ociosidade é inimiga da alma; por isso em certas horas devem ocupar-se os monges com o trabalho manual, e em outras horas com a leitura espiritual.A abadia beneditina de São Paulo não foge à regra. Em 1999 passou a oferecer ao público o Bolo dos Monges, servido no café dominical dos monges.

O sucesso foi tão grande que no ano seguinte foi lançado o Bolo Santa Escolástica cuja receita suíça-alemã data do séc. XVIII, sempre foi servido na grande festa litúrgica da Páscoa. Em 2001, o Pão São Bento veio confirmar o sucesso das iguarias beneditinas; diariamente são feitos cinqüenta pães artesanalmente que rapidamente desaparecem das prateleiras da boulangerie. O Pão de Mel Benedictus logo conquistou o paladar dos fiéis.O último produto lançado pelos monges é o Bolo Dom Bernardo. Tradicional bolo francês de especiarias.Todas as receitas são seculares, guardadas sob o mais absoluto segredo. A forma de prepará-los só é transmitido a um outro monge para que se continue cumprindo o que escreveu S. Bento: "são verdadeiros monges, se vivem do trabalho de suas mãos".

Bolo Dom Bernardo é uma antiga receita francesa que os monges fazem na grande festa litúrgica do Natal. Feito à base de café, chocolate, conhaque, nozes, pêssego e gengibre.

Bolo Santa Escolástica é feito de nozes e maçã, cuja receita foi trazida da suiça pelos inúmeros monges europeus que vieram para a restauração dos mosteiros brasileiros.

Bolo dos Monges elaborado à base de vinho canônico, damasco, ameixa e açúcar mascavo. Este bolo data do final do séc. XIX, e foi elaborado por monges brasileiros.

Pão São Bento que tem na mandioquinha o seu ingrediente principal é uma criação dos monges beneditinos paulistanos.

Mel & Geléia de Damasco são produtos artesanalmente elaborados pelos monges.

Benedictus é um pão de mel recheado com geléia de morango

Todos os produtos estão à venda na loja do Mosteiro. Domingo logo após a missa das 10h;de segunda a sexta no horário de 7h às 18h; e sábado de 7h30 às 12h.Tel.: (11) 3328-8799

Visitando o Mercado Municipal de São Paulo...

Começou a ser construído em 1928, com 12.600m2 de área construída. O projeto demorou quatro anos para ser preparado.
Ergueu-se um prédio com requintado acabamento, coleção de belos vitrais e uma excelente solução de iluminação natural, A intenção era criar um ambiente que transformasse o corriqueiro ato de comprar em um passeio cultural.
Os 55 vitrais com estilos góticos, feitos vitralista Conrado Sorgenicht Filho, retratavam cenas de produção agrícola e pecuária do interior paulista.
Em 1932 já estava tudo pronto. Foi quando estourou a Revolução Constitucionalista e o local acabou tornando-se paiol de armas e munições. A inauguração oficial foi doa 25 de janeiro de 1933. .
Aos poucos, os comerciantes do Mercado Velho, foram se transferindo para o Novo Mercado. Quase ninguém acreditava no sucesso do Mercado, pois para aquela região da cidade não havia nenhuma condução. Somente em 1939 é que começaram a circular as três primeiras linhas de bonde servindo as ruas próximas ao local.

Hoje, muita coisa mudou em São Paulo. Porém, ao entrar no Mercado Paulistano, percebe-se uma certa nostalgia no ar, nas conversas, e até mesmo na forma diferenciada e especial como os comerciantes atendem à clientela. Um tratamento carinhoso que eles aprenderam com seus avós e pais, e que hoje estão ensinando aos filhos.

Com o Programa de Revitalização do Centro de São Paulo, o Mercado Municipal foi beneficiado. Além da recuperação da fachada, vitrais e pintura, o prédio também recebeu novas instalações, como o subsolo, o antigo Salão de Leilões (hoje Salão de Eventos) e o mezanino, que deverá abrigar oito restaurantes em novembro.

O mais tradicional ponto de gourmets da cidade de São Paulo, o "Mercadão" surpreende com a variedade de alimentos nacionais e importados. São 281 boxes com mais de mil empregados para atender cerca de 20 mil fregueses; que, a cada dia, levam mais de 350 toneladas de alimentos.O mercado conta com uma área de alimentação. um mezanino com diversas opções para alimentação foi construído. Além de comer o tradicional pastel de bacalhau ou sanduiche de mortadela, os visitantes também podem comer os tradicionais pratos brasileiros, como arroz e feijão, ou até apreciar a culinária japonesa optando por sushi e sashimi.

E a tradição do lugar também pesa: é ponto de negócios entre camponeses e comerciantes da região, desde sempre.
Além das bancas de frutas, doces, quitutes e tem pelos do Brasil todo (e que conquistam pela aparência e pelo cheirinho bom), encontram-se umas coisas inusitadas... como os estupendos presuntos cozidos (muito mais gostosos que o presunto ...), frutos do mar fresquinhos , uma grande variedade de peixes em filé, postas, enteiros, carne de aves, de avestruz, perdiz, pato, e as suculentas costelas de cordeiro , as mais frescas da cidade segum especialistas, gastronomos e chef de cozinhas...

Logo na entrada do mercado depara-se com uma grande variedade de iguarias entre embutidos, queijos e temperos, ervas , peixes frescos, mas o sem duvida nehuma , é o bacalhau a grande estrela do local, encontrando-se na maiora dos lugares do mercado e onde , além de vender suasdeçliciosas postas prontas pra o consumo, tambem podemos nós deleitar com o maravailhoso pastel de bacalhau..... Foi o mais recomendado quando anunciei minha vista ao lugar, quem houve falar do mercado municipal e nao identifica logo esse gostoso pastel? bom preço, muito bem receheiado e elaborado..Outra atracção são os sanduiches e mortadelas estupidamente deliciosos !!!!!!!!!!

Os preços de bacalhau são mesmo os melhores: Bacalhau do Porto fatiado e embalado podia ser encontrado por cerca de 40 reais. Mas tem pra todo gosto: até cortes do peixe por 80 reais. Característico do Mercado Municipal e de outros pontos do Centro que oferecem muita opção e bom preço

O Mercado Municipal, reduto dos amantes da gastronomiaPaulistano que se preza não vive sem uma lanchonete por perto – um lugar onde se possa tomar um cafezinho ou matar a fome que aparece fora de hora com um lanche feito na chapa. Quando o Mercado Municipal foi fundado, não podia ser diferente. No corredor G, número 7, estava a lanchonete São Jorge, a primeira do Mercadão. Na década de 60, um casal de imigrantes portugueses comprou o bar, que foi batizado com uma combinação dos nomes dos sócios – Horácio Gabriel e Accácio – Hocca Bar

Se enquanto você estiver saboreando o Néctar dos Deuses – que leva acerola, melão, abacaxi e laranja, ou outra combinação, dependendo da estação do ano – bater aquela fome, não hesite em escolher um dos sanduíches exclusivos do Hocca para acompanhar: o Perdição de Picanha pode ser uma ótima pedida.
A sensação de estarmos em outra época continua quando andamos pelos corredores do Mercado, sentindo em cada uma de suas 316 bancas um aroma diferente. Não contentes com os olhares curiosos dos passantes, os vendedores não se limitam a chamá-los e cumprimentá-los e oferecem desde frutas até patês e queijos suíços – o que torna a visita irresistível. E o que é muito comum: não se intimidam se o comprador resolve embarcar na conversa e pechinchar

Instalada no Mercado Municipal desde a sua inauguração, a Charutaria Bruno foi fundada por Risieri João Bruno, hoje com 86 anos. Sessenta deles foram passados sob o teto do Mercadão. Há seis anos, o sr. Risieri vendeu a banca a Gelson Batista dos Santos, que era dono de um empório no Mercado desde 1966. Amigos há mais de 20 anos, Gelson - que trabalha há 34 no Mercado - conta que Risieri "estava muito velho para trabalhar, por isso vendeu a banca".

Emáteria de ervas e temperos :para que as pessoas conheçam as variedades de ervas e especiarias que tem aqui, preparamos uma tabela com as mais interessantes", diz Roberto (dono de um boxes). "Porque muita gente só conhece o manjericão ou o coentro", observa.
G. Frederico Especiarias: mais de 500 itens. Não é só de orégano que vive o mundo dos temperos. Além do açafrão originário do Mediterrâneo, é possível encontrar as belas sementes de papoula - usadas em aperitivos com queijos e patês -, que mais parecem contas de um colar.

Ou então, a pimenta da jamaica - que vai bem em cozidos de carne ou vitela -, ou a páprica espanhola - recomendada para temperar coquetéis de camarão.
Para aqueles que querem algo mais além de especiarias, Roberto dá a dica: "Essa banca é um dos poucos lugares em que se encontram conservantes para embutidos ou tripas para serem recheadas conforme o gosto do freguês", conta, mostrando os produtos. Todos eles podem ser despachados pelo correio para quqlquer lugar do Brasil.

A visita acaba, que lugar fantastico, a sensação de estar num outro lugar, numa epoca diferente, conhecer um mundo recheiado com as maravilhas da gastronomia, não só do brasil mas sim de qualçquer canto da terra...

Es quase que inevitavel voltar a são paulo e não passar novamente pelo mercado, onde sempre encontraremos uma parte do Brasil, da sua historia, da sua cultura, costumes, da vida que ao longo dos anos o paulistano e brasileiros em geral ter degustado nesse lugar o sabor das maravilhas do mundo da gastronmia

De onde vêm a Tarte-Tatin ( A história da tão famosa Torta de maçã)

Qualquer bistrô de França possui entre suas sobremesas a Tarte-TATIN. Não é doce antigo para os padrões daquele país . No final do século XIX, uma hoteleira da pequena localidade de Lamotte-Beuvron, na região de Sologne, foi passear em Paris, a 172 quilômetros de distância.Ali a Srta Tatin namorou um rapaz chamado Eugène Cornuché, maître de uma casa de chás, cafés, sorvetes e petit fours. Pouco tempo depois funcionaria no local o célebre restaurante restaurante Maxim´s.

Num dos encontros , ela revelou ao namorado um segredo de cozinha: o restaurante do Hotel Tatin et Terminus, que possuia com a irmão em Lamotte-Beuvron, fazia uma torta de maçã diferente. O doce chegava á mesa com a fruta en cima da massa, ou seja, de cabeça para baixo. O maître ouviu a receita e a transmitiu ao Chef HENRI CHAVEAU. Assim, a tarte-Tatin ingresou no cardápio da casae, a seguir, do Maxim´s de onde nunca mais saiu.

Servida quente quente com chantilly ou acompanhado de sorvete , a tarte-Tatin alia o gosto do caramelo ao sabor das maçãs cozidas em manteiga.

Diferentes histórias explican seu origem. Uma delas conta que o restaurante do Hôtel Tatin tinha apenas umfogão muito antigo, sem forno, e que a única maneira de cozinhar ali uma torta demaçã era cobri-la com uma redoma metálica. O Problema era que, se a massa estivesse em cima, ficaria por antes da fruta. Al´´em disso, seria má condutora de calor. Por isso, inverteu-se a torta de maçã.

Há quem acredite que as irmãs Tatin tenha na verdade popularizado umavelha receita: a tarte revensée é antiga especialidade da Sologne. costuma ser feita com maçã , fruta abundante na região, ou pêra.O importante é usar uma variedade de textura firme, que nao se desfaça durante o cozimento,. O Hôtel Tatin ainda existe em Laumotte-Beuvron e funciona junto á estação feroviária.

A receita tradicional é feita a base de manteiga açúcar e maçã verde e uma massa folhada. Se faz um caramelo coma manteiga e a açucar, e numa forma, coloca o caramelo as fatias de maçã e cubre com a massa e leva ao forno, é servida geralmente quente, com sorvete ou creme chantilly.

Na minha estadia no Restaurante Satyricon, incrementei no seu cardapio à pedido de seu dono , o Sr Bladimiro Lombardi, a Tarta-Tatin com algumas variações, utilizando gengibre e canela..o resultado foi espectacular! e até hj continua no cardapio do estabelecimento! Confira a receita da Torat d Maçã á moda do Chef na seção de RECEITAS, receita feita pra o restaurante Satyricon.

Carpaccio...

Genial invenção de o restaurateur italiano Giuseppe Cipriani, o carpaccio foi concebido como um prato de fatias de carne bovina fresca (sem nervos ou gorduras), cortadas não muito finas, dispostas como carta de baralho e servidas em temperatura ambiente . Sobre elas, espalhaba-se com um garfo um molho ´à base de maionese, mostarda , azeite ou molho inglés. Assim a receita estreou no Harry´s Bar de Veneza na decada de 50.

Hoje em dia, existem opções cozidas, obviamente heréticas. A formula original sobrevive
mas agora a carne é congelada e cortadas em lâminas tão finas que se enxerga a través delas. O carpaccio também pode ser feito de cordeiro, cabrito o peixe. Surgiram molhos inovadores, e o mais popular combina limão alcaparras e queijo parmesão. Outras variações de carpaccio leva manga, goiaba, cogumelos, palmito e queijo.

Em livro publicado, na década de 70, Cipriani conta que desenvolveu a receita para a condesa Amalia Nani Monsenigo. submetida a severa dieta médica, ela precisou abster-se de uma série de alimentos. Mas o que mais lamentava era a proibição de comer carne cozida ou assada. Penalizado com a situação da cliente e amiga, cipriani foí á cozinha e quando voltou ao salão, trouxe um prato à base de finas láminas de contrafilé cru, a que deu o nom,e de carpaccio, em homenagem ao pintor homônimo, nascido em Veneza no século 15, em cujos quadros predominan os tons vermelhos. Era os mesmos da criação de Cipriani.

Mas a inspiração do restaurateur pode ter sido a carne all ´albese, uma refinada entrada piemontesa feita com lâminas de carne crua. O tempero porém , é diferente. Sobre a carne, vão finas lascas de queijo parmesão ou grana Padano. Dependendo da estação do ano, incorpora fatias de trufa branca, cogumelo porcino ou alcachofra crua.

O carpaccio chegou ao Brasil na década de 70. O creme de leite e amanteiga começavam a sair de cena. O azeite se tornava o protagonista da culinária. As preparações ficavam mais leve. Não por acaso, o carpaccio tomou o lugar do coquetel de camarão nos cardapios dos restaurantes

Foie Gras...

Desde a antiguidade conhece-se a aptidão que os pássaros migratórios têm de acumular as reservas de energia nas células do fígado antes da migração. Essa energia é acumulada como gordura, transformando o vermelho do fígado em amarelo – “foie gras”.
Há mais de 2 mil anos a humanidade utiliza esse processo natural de engorda para fins gastronômicos. Baixos-relevos egípcios representam a engorda do grou, com mi-lho partido em pequenos pedaços. Essa técnica foi utilizada também pelos gregos. Os romanos utilizaram esse processo, engordando gansos com figos (De agricultura – Cato – 234-149 a.C.). A técnica era tão generalizada que o figo (fícus) originou, etimologicamente, a palavra fígado. Portanto o “foie gras” não é uma invenção francesa, mas foi redescoberto pelos franceses vários séculos depois.
Em 1762, Jean-Pierre Clause, cozinheiro do governador da Alsácia, Marshall de Contades, preparou um patê com o fígado gorduroso de ganso e em homenagem a seu patrão o chamou de “patê à la Contades”. A popularidade desse patê se espalhou rapidamente, e a tradição mandava que fosse feito com fígado de gansos engordados na Alsácia. Nascia, assim, uma das mais seletas delícias da arte de cozinhar.
Para se obter o “foie gras”,Patos e gansos são onivoros e, como muitos pássaros, possuem gargantas bastante elásticas, que se expandem e os permite armazenar comida no esôfago (também chamado de "papo" das aves) enquanto espera a digestao no estomago. Na natureza, essa dilatação os permite engolir alimentos grandes, como peixes inteiros, para um longo processo digestivo. Um pato selvagem pode dobrar de peso no outono, acumulando gordura por seu corpo, especialmente no fígado. Esse ganho de peso é inteiramente reversível, tanto no animal selvagem quanto no doméstico.
Os gansos ou patos utilizados na produção do foie gras são inicialmente criados soltos, comendo em gramados para fortalecer o esôfago. Enquanto ainda caminham livremente, é introduzida gradativamente uma dieta com alto teor de amido, que por si só aumenta o peso do fígado em 50%.
durante aproximadamente 21 dias os gansos são submetidos a uma superalimentação forçada, que vai gerar o acúmulo de gorduras no fígado. A palavra francesa para essa alimentação forçada é “gavage” e consiste em depositar, quatro vezes ao dia, por meio de um funil, 500g de milho ligeiramente cozido no papo do pássaro. Em condições normais, um ganso consegue ingerir, no máximo, 500 g de milho por dia. Por meio dessa técnica obtêm-se fígados pesando em média 1 kg, que são processados conforme várias receitas para se obter uma iguaria que, segundo alguns gourmets, foi inventada no céu.
Esses patês não necessariamente devem ser de fígado de ganso. Podem-se fazer excelentes patês com o fígado de outras aves. Mas, nos países de língua francesa, “foie gras” é reservado para o fígado gorduroso de ganso, enquanto que o patê feito com fígado gorduroso de pato é chamado de “foie gras de canard”.

Gansos utilizados na produção de foie gras são geralmente da espécie Moullard. Os patos são estereis híbridos: machos da espécie Cairina moschata cruzados com fêmeas de patos domésticos. Esses patos são geralmente preferidos aos gansos, porque a carcaça de um pato engordado possui mais valor; outros usos desses patos incluem receitas populares como o confit du canard.

A França é o "lar" do foie gras: 80% da produção mundial (16.370 toneladas em 2003, 96% de pato e o 4% de ganso) e 98% do processamento occorem na França . 30.000 pessoas estão envolvidas na indústria, com 90% residindo na região de Périgord (Dordogne) e Midi-Pyrénées, no sudoeste, e também no leste (Alácia). A Uniao Europeia reconhece o foie gras produzido de acordo com os métodos tradicionais das fazendas (label rouge) no sudoeste da França.
Em Quebec também está prosperando a indústria do foie gras. Muitos cozinheiros canadenses usam foie gras de Quebec como uma demonstração de orgulho nacionalista

Na França, o foie gras existe em algumas formas definidas em lei. Da forma mais nobre para a menos nobre, temos:
foie gras entier (foie gras inteiro) – feito de um ou dois lóbulos de fígado inteiros, podendo ser cozinhado (cuit), semi-cozinhado (mi-cuit) ou fresco (frais);
foie gras – feito de pedaços de fígado reunidos;
bloc de foie gras – um bloco moldado e completamente cozido, feito de 98% ou mais de foie gras; se denominado avec morceaux (com pedaços), pode conter pelo menos 50% de pedaços de foie gras de ganso e 30% de pato.
Além dessas formas de apresentação, existe o pâté e o mousse, feitos de 50% ou mais de foie gras, e o parfait, com 75% ou mais de foie gras, e outras apresentações não definidas em lei.
Formas completamente cozidas são geralmente vendidas em latas de metal ou vidro para conservação por um tempo mais prolongado. Um foie gras fresco e inteiro geralmente não está disponível, exceto em alguns mercados das regiões produtoras. Algumas vezes são encontrados foie gras inteiros e congelados em supermercados franceses.
O foie gras francês geralmente é preparado em fogo baixo (terrine), já que o foie gras de ganso sofre grande derretimento de gordura. O paladar norte-americano, acostumado ao foie gras de pato (mais barato), o prepara em temperaturas mais elevadas. A recente introdução do foie gras de pato na culinária francesa resultou em receitas que misturam tradições de outros países. Em outras partes do mundo, o foie gras é servido em formas mais exóticas, como o sushi de foie gras e o foie gras em bifes.
O foie gras pode ser saboreado com trufas ou licores. É comumente servido acompanhado por paes o torradas. Muitas vezes é servido com um vinho de sobremesa, embora muitas pessoas o prefiram com vinho seco. O foie gras também pode vir acompanhado por uma salada.

O foie gras é um prato luxuoso. Muitas pessoas na França o consomem apenas em ocasiões especiais, como o jantar de Natal ou révellion, embora a crescente disponibilidade de foie gras tenha baixado seu preço.
O foie gras de pato é mais barato e, graças à maciça produção iniciada na década de 1950 é, de longe, o mais comum. O sabor do foie gras de pato é geralmente descrito como suave e subtamente amanteigado. O foie gras de ganso é notado por ser ainda mais suave.

Salmão...

Salmão é uma alimento saudável por ter grandes quantidades de proteína e ômega 3. Porém, de acordo com estudos científicos, salmões criados em fazendas podem ter grandes níveis de dioxinas. Os níveis de bifenil policlorinado também podem ser até 8 vezes maiores no salmão criado em fazendas comparado com o salmão na natureza, e sua quantidade de ômega 3 ainda pode ser menor.
Porém, de acordo com as agências governamentais que regulam alimentos, o benefício de ingerir o salmão (até o criado em fazendas) sobrepuja os risco. Ainda, o salmão é geralmente uma das espécies de peixe menos afetada por contaminação de metil mercúrio.
Salmão cru pode ter contaminação de anisakidae, um parasita marinho. Até os refrigeradores serem disponíveis, os japoneses não consumiam salmão cru. A utilização de salmão cru no sushi e sashimi é relativamente recente.

O salmão é um grande peixe da família Salmonidae, que também inclui as trutas. Peculiar aos mares e rios europeus, é muito procurado pela sua apreciadíssima carne rosada, muito saborosa, e criado em aquacultura.
O salmão do Atlântico volta do oceano à água doce para reproduzir, quase sempre ao mesmo rio em que nasceram. À medida que se aproxima a época da procriação, a cabeça do macho muda de forma, alongando e curvando a mandíbula inferior em forma de gancho. Enquanto o salmão do Pacífico morre após a reprodução, o do Atlântico se reproduz mais de uma vez.
Permanece na água doce nos dois ou três primeiros anos de vida antes de ir para o mar. Suporta temperaturas baixas em água doce ou salgada. O salmão adulto é alimento de focas, tubarões, baleias e seres humanos.

Como fonte alimentar para os humanos, destaca-se por ter alto teor de ômega3, gordura saudável e benéfica especialmente para o sistema cardio-vascular.
Os biólogos da indústria piscícola podem determinar a idade de um salmão selvagem do Atlântico "lendo" as suas escamas. À semelhança dos anéis de crescimento das árvores, os anéis concêntricos nas escamas de um salmão podem ser contados - e cada um deles relata uma história.
Quando uma cria de salmão eclode do ovo não tem escamas. À medida que o peixe cresce e se desenvolvem escamas rudimentares, formam-se anéis à volta do centro, ou núcleo, de cada escama, a intervalos regulares. Nos meses mais quentes, quando o peixe se alimenta activamente e o crescimento é rápido, os anéis estão muito espaçados. No Inverno, quando a água é fria e o alimento escasso, os anéis formam-se mais juntos, dando por vezes a ideia, ao microscópio, de uma tira escura. Os dois conjuntos de anéis indicam um ano. Pode ver-se uma ilustração da escama de um salmão do Atlântico em www.asf.ca/overall/organs/scales.html.
Mas há outras coisas que se aprendem pelas escamas, incluindo o número de anos que o seu detentor passou no mar e o número de vezes que se reproduziu. Os cientistas servem-se também das escamas para diferenciar um salmão selvagem de um salmão de piscicultura: os anéis de formação irregular de um salmão selvagem são muito diferentes dos anéis de formação regular de um peixe em cativeiro. Além do mais, as escamas podem ser usadas como fonte de DNA, fornecendo uma janela para as relações genéticas individuais entre salmões do Atlântico.

Felizmente, podem remover-se escamas sem danos prolongados ao salmão, que pode depois regressar ao seu reino aquático.

A cor vermelha do salmão é devido a um pigmento chamado astaxantina.
O salmão é basicamente um peixe branco. O pigmento vermelho é feito através das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões; o pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na casca. Quando os camarões são comidos pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos. Os salmões com o passar do tempo tornam-se vermelhos devido ao facto de não conseguirem livrar-se do pigmento. Como a dieta do salmão é muito variada, o salmão natural toma uma enorme variedade de cores, desde um cor-de-rosa suave a um vermelho vivo.

Hoje em dia a maioria do salmão vem dos viveiros. Isto acontece em redes grandes que são lançadas em águas calmas (fiordes, baías) ou em tanques em terra. A maioria do salmão que vem dos viveiros vem da Noruega, da Escócia, da Islândia, do Alasca e do Chile. Estes salmões são principalmente alimentados com comida para peixe. Este preparado não contem camarão, o que significa que o salmão permanece branco. O consumidor, no entanto, não esta interessado em salmão branco, mesmo que o gosto seja o mesmo. Por esta mesma razão, a astaxantina é adicionada ao alimento do salmão. Na maioria dos casos a astaxantina é feita quimicamente; a outra alternativa é de extraí-la a partir da farinha de camarão. Outra possibilidade é o uso de fermento vermelho seco, que proporciona o mesmo pigmento. No entanto a mistura sintética é mais barata.

A astaxantina é um carotenoide, o que quer dizer que é um composto parecido ao caroteno. Outros carotenoides são responsáveis pela cor vermelha dos tomates, pimentos e das cenouras. Os homens também armazenam a astaxantina nos seus tecidos adiposos, mas não em quantidades suficientes para que o nosso corpo fique com uma cor vermelha. Os flamingos devem a sua cor, cor de rosa avermelhada a astaxantina da mesma maneira que o salmão .

Os salmões do Atlântico (Salmo salar) certamente se sairiam muito bem em uma daquelas provas de fundo de natação. Alguns desses peixes, que atingem, em média, 73 centímetros e 5,5 quilogramas na fase adulta, enfrentam uma viagem de 1.600 quilômetros contra a correnteza dos rios da América do Norte e da Europa em um esforço para reprodução.
Tudo começa quando um casal de salmões se encontra no mesmo rio onde nasceu. Formado o par, a fêmea libera os ovos sobre o ninho de pedregulhos feito no fundo d’água para que o macho os fertilize. Cada fêmea põe entre 700 e 800 ovos por cada 500 gramas de seu peso.
Os ovos mudam gradualmente do alaranjado para o vermelho e, após cerca de três meses de incubação, surgem os primeiros alevinos (nome dado aos filhotes de peixes). Em um surto de crescimento, o peixinho alcança os 65 milímetros e ganha listras verticais para camuflagem.

Alevinos de salmão. US Fish and Wildlife Service.
Passados dois ou três anos, o jovem salmão começa a nadar em direção à desembocadura do rio. Nessa área onde a água doce se mistura à água salgada, passa por uma série de transformações que o tornam capaz de viver em alto mar. O corpo do peixe se torna mais delgado e aerodinâmico, as escamas ganham uma cor prateada brilhante e a química de seu corpo se altera para permitir a vida em um ambiente com alta salinidade.
Quando esse processo se completa, o salmão mede entre 12 e 15 centímetros e está pronto para migrar para o Atlântico. Uma vez no oceano, volta a crescer rapidamente e, em um ano, retornará ao rio onde nasceu para reescrever a história de seus ancestrais.
Contando assim, a travessia até parece fácil, não é mesmo? Mas poucos salmões resistem à viagem de volta. Depois de procriarem, exaustos pelos quilômetros percorridos rio acima, acabam morrendo. Aqueles que resistem, após um período de descanso no estuário do rio, nadam outra vez em direção ao oceano. No ano seguinte, farão essa viagem novamente para dar origem a mais uma geração de salmões.

Salmão vermelho. US Fish and Wildlife Service. Os peixes capazes de viajar entre a água salgada e a água doce são chamados de diádromos. Quando são nativos de água doce e procriam em água salgada – caso das enguias européias (Anguilla anguilla) – são ainda classificados como catádromos. Quando são nativos de água salgada e procriam em água doce – caso dos salmões – são conhecidos como anádromos.
As espécies de salmão naturais do oceano Pacífico como, por exemplo, o salmão real (Oncorhynchus tsawytscha) e o salmão vermelho (Oncorhynchus nerka), também apresentam comportamento migratório. Os salmões que habitam o Pacífico têm como itinerário de viagem rios localizados na Rússia, nas Coréias, no Japão e também nos Estados Unidos e Canadá.

A flor doSal...

Ela é uma preciosidade cobiçada por chefs de cozinha e gourmets dos quatro cantos do mundo. Um presente raro da natureza. A flor do sal é fruto de uma harmoniosa associação entre a água do mar, o sol e o vento. Essa fina película que se deposita na superfície das salinas possui sabor distinto e perfume suave de violeta. Cabe ao homem colher cuidadosamente os cristais desse ouro branco. Sua aplicação na cozinha como toque final tem o dom de valorizar divinamente o gosto da comida. Mas não são apenas os pratos salgados que ganham com seu uso. Cozinheiros mais ousados andam explorando a antiga parceria do açúcar com o sal, dessa vez utilizando as propriedades delicadas da flor do sal. O desejado ingrediente deu origem a deliciosas receitas, entre elas a de trufas de chocolate meio amargo e caramelo, que já faz sucesso nos Estados Unidos.Algumas das salinas mais famosas estão na França. A região de Guérande, na Bretanha, na costa atlântica do noroeste francês, destaca-se mundialmente pela excelência da flor do sal que produz. O produto é coletado por artesãos chamados paludiers. Eles seguem o método tradicional de extração, uma técnica desenvolvida pelos povos celtas há cerca de 2 000 anos. "Varrem" a especialidade do topo dos montes de sal com um ancinho especial. A coleta é diária e realizada durante o verão, quando as condições meteorológicas são mais favoráveis à cristalização do sal por meio da evaporação. Camargue, no litoral mediterrâneo da França, também oferece os raros cristais. Portugal é outro produtor de prestígio. As peças, isto é, os reservatórios de água do mar que compõem as salinas, localizam-se na costa atlântica do Algarve. São necessários aproximadamente 80 quilos de sal marinho bruto para produzir 1 quilo dos caríssimos cristais de flor do sal, que chegam a custar quatro vezes mais que o sal marinho. Antes de secar completamente ao sol, a flor do sal apresenta uma coloração rosada, conseqüência do material, normalmente o barro, com que são construídos os tanques para abrigar a água salgada. O movimento desse líquido nas salinas ocorre em virtude da gravidade. À medida que secam, os cristais da flor do sal vão ganhando a brancura que lhes é peculiar. Sem sofrer qualquer tipo de processamento, são embalados diretamente depois da coleta. Fonte natural de potássio, cálcio, cobre, zinco, magnésio - elemento que não está presente no sal marinho industrializado -, a flor do sal é um artigo difícil de ser encontrado no Brasil. Atualmente há apenas uma distribuidora no mercado nacional, a carioca Nova Fazendinha, que importa o produto de Guérande. Em 2003, a Companhia das Ervas, especializada no cultivo de temperos e especiarias, começou a extrair a flor do sal das salinas de Mossoró, no Rio Grande do Norte. Segundo a empresa, localizada no interior paulista, a relíquia será comercializada ainda neste ano.

Bacalhau...

Rodeado pelas águas geladas do Mar de Barents, na costa noroeste da Noruega, o Arquipélago de Lofoten, formado por rochas vulcânicas, permanece como um dos últimos e mais antigos redutos de pesca do bacalhau em todo o mundo. Há séculos, os poucos mais de 25 000 moradores, espalhados por dezenas de pequenas e bucólicas vilas, visitadas à noite pelas luzes eletrizantes da aurora boreal, dedicam-se à pesca, ao processamento e à exportação do pescado fresco, seco, salgado e congelado, para mais de 200 países. Entre as espécies capturadas em Lofoten encontra-se o Gadus morhua, o famoso e cobiçado bacalhau do Atlântico. Outros membros integrantes da família dos gadídeos são achados em diferentes regiões do globo. No oeste do Canadá e no Alasca, por exemplo, pesca-se muito o Gadus macrocephalus, ou bacalhau do Pacífico; já o Gadus ogac vive na costa da Groenlândia. Mas a presença desse habitante dos mares gélidos do Hemisfério Norte é especialmente abundante ao redor do Círculo Polar Ártico, onde se encontra Lofoten, a porção mais alta de uma cadeia de montanhas parcialmente submersa. E nenhum rivaliza com o bacalhau do Atlântico, conhecido entre os noruegueses como skrei. As águas frias do mar de Barents fazem dele um peixe ativo, robusto e resistente, cuja carne tem textura firme e sabor inigualável.
Quando atinge a maturidade sexual, por volta dos 8 anos, o bacalhau nada em direção ao sul, em busca de águas mais quentes, para desovar. Encontra no caminho as águas aquecidas pela Corrente do Golfo, que se origina próximo ao Golfo do México, atravessa o Oceano Atlântico, sobe a costa da Noruega e banha Lofoten. A temporada de pesca estende-se de fevereiro a maio. Nesses quatro meses, são retiradas do mar em média 50 000 toneladas de Gadus morhua. Os pescadores locais usam redes ou espinhéis. Estes últimos se apresentam na modalidade de linhas com alguns quilômetros de extensão, nas quais são atadas outras mais curtas, cada uma terminando num anzol. À medida que o barco se move e libera o espinhel, arrasta-o em meio ao cardume de bacalhau. Peixe notoriamente voraz - os anzóis nem precisam de isca verdadeira -, lança-se energicamente sobre a falsa presa e termina capturado. Mais recente, o uso de redes de pesca foi liberado há apenas 200 anos e agora é amplamente empregado. Nesse caso, captura-se o bacalhau em profundidades de 30 a 500 metros. Sonares ajudam na localização dos cardumes.
Dos conveses dos barcos, o valente peixe segue para as processadoras. Essas empresas fazem a seleção e o manuseio de sua preciosa carne e dos valiosos subprodutos, entre eles fígado e ovas, e nem tão caros, como a cabeça. Muitas das técnicas utilizadas são praticadas há mais de um milênio nas ilhas. Após o corte da cabeça na última vértebra, o bacalhau tem a barriga aberta e as vísceras removidas. Apesar de o peixe visitar o arquipélago na época da desova, as fêmeas grávidas também são capturadas. Então, separam-se e lavam-se as ovas em água doce, em seguida, são dispostas dentro de barricas de madeira, intercaladas com uma salga composta de 70% de sal e 30% de açúcar. Permanecem ali curtindo por um a dois anos. Os países escandinavos as consomem cozidas, freqüentemente como recheio em pratos à base de peixe. As ovas também são processadas na forma de caviar e exportadas para o Japão. Até há pouco tempo, os islandeses comiam a vesícula seminal e o esperma do bacalhau. Ainda hoje têm o costume de cozinhar o peixe com o estômago recheado com o próprio fígado, para saboreá-lo como embutido.
Apesar de possuir valor bem inferior ao das ovas, o fígado de bacalhau sempre encontrou mercado garantido para a produção do notório (e repugnante) óleo de fígado de bacalhau, ao qual se atribui qualidades benéficas à saúde. Além do óleo, vende-se o fígado enlatado, conservado em azeite, e exportado para diversos países, principalmente os asiáticos. Também é largamente utilizado na culinária norueguesa, em diferentes combinações e usos, como molhos para pratos de peixe. A cabeça segue para vários destinos. Uma parcela ínfima vai para restaurantes, onde a servem assada aos clientes, que a quebram com um martelinho. Porém, quase todas as cabeças de bacalhau em Lofoten são penduradas para secar ao ar livre, e dali seguir para países pobres da África. Trituradas, transformam-se em farinha de peixe para enriquecer alimentos.
A carne do bacalhau chega aos mercados consumidores em quatro condições: fresco, seco, salgado e seco e salgado. Envia-se o pescado fresco primeiramente a Noruega, Dinamarca, Suécia e Holanda, países que estão próximos das áreas de produção. Os peixes pequenos e médios (até 6 ou 8 quilos) se destinam à secagem e os maiores à salga. Além disso, quaisquer outros gadídeos acidentalmente capturados junto com o Gadus morhua também passam pela salga. Esse processo dura aproximadamente um mês. Após a remoção da cabeça, das vísceras, da coluna vertebral e a abertura do corpo, adquirem o aspecto triangular, já familiar entre os brasileiros. Depois de lavado, para eliminar resíduos de sangue, são empilhados no sal grosso, dentro de uma grande caixa plástica, onde ficam semi-submersos na água que a própria carne vai soltando, por cinco a sete dias. Devidamente escorridos, são amontoados em estrados de madeira e intercalados em camadas com sal grosso - dessa vez, menos do que na primeira etapa, e por mais 20 dias. Espanha, Portugal, Grécia, Estados Unidos, Brasil e Nigéria o consomem dessa forma. Os países da Península Ibérica preferem uma salga mais suave, chamada antigamente pelos noruegueses de peixe da Terra Nova, e ainda hoje denominado klipfisk. Nesse grupo aparece também o bacalhau do Porto. O termo na verdade é uma expressão mercadológica usada para designar que o pescado em questão pertence à espécie Gadus morhua, tem procedência confiável. Mas sua origem é norueguesa.
O bacalhau seco e salgado resulta de secagem artificial, posterior à salga. Na maioria dos casos, essa última etapa acontece no país comprador. Ela consiste em desidratar o pescado em câmaras quentes ou ao sol durante cerca de cinco dias. O mais nobre bacalhau produzido no arquipélago, entretanto, é o stockfish. Seco ao vento frio do Ártico por três meses, não tem seu corpo aberto nem recebe sal, tal como o conhecemos no Brasil. Descartadas cabeça e vísceras, os peixes são amarrados dois a dois pelo rabo e pendurados em estruturas de madeira, os jellers (pronuncia-se yélers), espalhadas por toda parte em Lofoten. Chamado também de torfisk, chega a perder até 77% de seu peso ao longo do período em que permanece exposto ao vento. Por esse motivo, seu preço vai às alturas.
Considerado pelos noruegueses um must, seu consumo acaba restrito aos países europeus de alto poder aquisitivo, sendo a Itália seu maior importador. Em Roma, o quilo do stockfish (ali denominado stocafisso ou pesce bastone) de primeira classe pode ultrapassar os 50 euros. O norueguês consome o bacalhau de qualquer forma, fresco, seco e salgado, e adora as receitas portuguesas. Aprecia principalmente o lombo, de carne espessa e firme.
Mesmo depois de seco ao ar livre, o bacalhau não perde o teor de proteínas, em torno de 18%. Ao contrário, aumenta-o, uma vez que a água se evapora e o peso diminui. Assim, o peixe pode ser estocado por até três anos sem que suas qualidades nutricionais se alterem. Isso ajuda a explicar a importância que o pescado representava para os vikings, mesmo sem conhecer o método de salga. Para os noruegueses de Lofoten, o bacalhau ainda garante o sustento de famílias inteiras e a preservação de uma tradição milenar. Mas há problemas. As tripulações das traineiras de pesca estão envelhecendo, enquanto poucos jovens trabalham nos barcos, preferindo os galpões de processamento. A presença crescente de grandes frotas dificulta a sobrevivência das empresas familiares, formadas por uma ou duas pequenas traineiras, ao estilo pitoresco de antigamente. O Conselho de Pesca da Noruega, órgão máximo da atividade no país, tem a difícil missão de monitorar e manter os estoques pesqueiros, além de criar e gerenciar os mecanismos para a preservação das pequenas comunidades locais, sua economia e suas tradições.
Atualmente, existe um selo de qualidade que atesta que o bacalhau foi submetido ao processamento correto. Demonstra ainda que ele provém de uma pequena empresa de pesca, foi capturado nas águas ao redor do arquipélago, trazido imediatamente aos galpões de processamento, que o manipulou rapidamente. É natural que surja uma grande interrogação sobre o destino do skrei. Declínios nas reservas naturais de bacalhau alarmaram diversos momentos da história pesqueira de Gadus morhua. O governo norueguês, entretanto, vem tomando algumas atitudes. Hoje, as restrições estão cada vez mais severas. Incluem a diminuição da temporada de captura, o tamanho das frotas de barcos, a promoção de incentivos à pesca de outras espécies, como o abadejo e o haddock, além de punições para quem transgredir as medidas. Na verdade, o bacalhau está sendo dizimado pelo homem. O problema é que sua reprodução espontânea dá mostras de ser menos vigorosa. Em 2005, os pescadores de Lofoten precisaram ir buscá-lo além de seus tradicionais pontos de pesca.
Graças ao aperfeiçoamento contínuo da indústria pesqueira da Noruega, descobriu-se que, além do Cod Gadus morhua, existem mais quatro espécies de peixe adequadas à produção de bacalhau. Todas fazem parte da família dos gadídeos, mas cada uma mantém características próprias. Desses peixes aproveita-se praticamente tudo: sua carne é consumida fresca, salgada e seca ou defumada no mundo inteiro. As ovas também são consideradas iguarias; do fígado se extrai óleo e da bexiga se faz alguns tipos de cola.

BACALHAU COD GADUS MORHUA – Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras.

BACALHAU COD GADUS MACROCEPHALUS – Comercializado no Brasil há cerca de dez anos, o macrocephalus também é conhecido como Bacalhau do Pacífico e, em comparação ao morhua, possui coloração levemente mais branca e sua carne não desmancha em lascas, mas pode ser facilmente desfiada.

PEIXE TIPO BACALHAU SAITHE – Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados. PEIXE TIPO BACALHAU LING – O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para assados, cozidos e grelhados.

PEIXE TIPO BACALHAU ZARBO – É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.

CLASSIFICAÇÃO QUALITATIVA DE PEIXE SALGADO E SECOIMPERIAL / SUPERIOR

Nesta categoria, o produto advém de peixes que são inteiramente sangrados, bem lavados e enxagüados até a remoção total dos resíduos intestinais e de sangue, e com a pele da nuca incorporada. O peixe deve estar habilmente cortado e uniformemente salgado e bem prensado, bem como possuir coloração clara, estar sólido e sem manchas.
A categoria pode incluir peixes com as seguintes características:
1. barrigas parcialmente sangradas;
2. pequenos rasgos ou rachaduras longitudinais;
3. não enxagüados de forma satisfatória;
4. alguns coágulos de sangue;
5. salgados de maneira não uniforme;
6. secos de modo muito rápido, mas não queimados;
7. um pouco de sangue ressecado nas ”collar bones”;
8. inadequadamente prensados durante o processo de secura;

UNIVERSAL
Nesta categoria, o peixe não deve possuir coloração amarelada e deve manter o seu formato natural. Marcas de desfiguração, coágulos de sangue seco e resíduos das entranhas devem ser removidos. Em geral, o pescado que não possuir os requisitos de Imperial/Superior deverá ser classificado como Universal. Essa categoria pode incluir peixes com as seguintes características:
1. inadequadamente cortado;
2. rabo redondo;
3. inadequadamente lavado ou enxaguado;
4. remoção insuficiente da espinha dorsal;
5. maiores coágulos de sangue seco;
6. grandes rasgos ou rachaduras longitudinais;
7. moderadas rachaduras;
8. ligeira incrustação de limo;
9. pequenas manchas de sangue, fígado e/ou bílis;

POPULAR
O pescado que não satisfaz os requisitos de Universal, mas que todavia é adequado ao consumo humano, deve ser classificado como Popular. Contudo, esta categoria não incorpora peixe deteriorado, que tenha sido exposto à contaminação, possua barriga áspera, conteúdo de bílis ou intestinal, ou que esteja muito rachado ou com a carne mole.

VALOR NUTRICIONAL:

Peixe gorduroso – bom para o cérebro18.08.2005
Frutos do mar é um alimento cerebral, e Omega 3 auxilia na prevenção de dificuldades de aprendizagem e de dislexia. Agora, na véspera do reinício escolar, seria bom focar em salmão, truta ou cavala para as crianças na escola. Estudos dos EUA e da Irlanda do Norte concluíram que a deficiência de Omega 3 pode ser a causa de dificuldades de aprendizagem e de dislexia. Um aumento do suprimento de Omega 3 provou ter uma influência positiva para estes problemas.Sessenta por cento do nosso cérebro consiste de gordura, e cientistas acreditam que pelo menos 30% dessa gordura são ácidos graxos Omega 3. Estes ácidos graxos Omega 3 são necessárias para desenvolver as células do nosso corpo. Durante a gestação, o bebê recebe ácidos graxos Omega 3 da mãe. Na verdade, o feto literalmente “rouba” Omega 3 da mãe. Além disto, a criança recebe ácido graxo através do leite materno, e estudos mostram que crianças amamentadas se tornam mais aptas para resolver problemas – e o seu Q.I. alcançam alguns pontos a mais do que a média.Mesmo que o nosso corpo não produza células adicionais após a idade de dois anos, as células cerebrais crescem e desenvolvem “gavinhas” para outras células, o que é importante para o ato de aprender. Isto é especialmente importante para crianças que estão em fase de crescimento e que tem que dominar pequenas e grandes tarefas na escola e em casa. Gordura é essencial para o crescimento e o desenvolvimento das células. A gordura do peixe – Omega 3 – faz a membrana das células mais elásticas, facilitando a absorção dos nutrientes e o desenvolvimento. Entre outros aspectos, o desenvolvimento limitado destas “gavinhas” para as células cerebrais nos tornam mais suscetíveis de esquecer e de ter problemas para aprender coisas novas quando envelhecemos.Crianças em fase de crescimento e que tem que aprender muito precisam de um bom suprimento de Omega 3. Isto os habilita a manter a concentração em nível máximo durante o dia inteiro na escola, para adquirir conhecimento e se tornarem inteligentes. Isto também vale para nós que somos um pouco ou até muito mais velhos. Entre outras coisas sabemos que pessoas idosas que comem peixe uma vez por semana têm menos risco de desenvolver a demência.A única fonte de Omega 3 é através da alimentação – não é produzido pelo nosso corpo. Por isto é importante assegurar que o nosso corpo receba suficiente Omega 3. Encontramos Omega 3 principalmente em peixes gordurosos como salmão, truta, cavala e arenque. Por isto, sirva regularmente às crianças e aos adultos uma fatia de pão com cavala em molho de tomate e boas refeições com salmão, truta e outros peixes gordurosos durante o ano inteiro.

Pão de Carne...

Os brasileiros de origem germânica mantêm até hoje o hábito de "jantar pão", em oposição ao "jantar comida" de outras culturas nacionais. Saboreiam esse alimento com geléias doces pela manhã. Recorrem a ele para acompanhar o almoço. À noite, comem pão com frios. É nessa hora que entra em cena o pão de carne, para aumentar as opções do lado carnívoro dos frios, contrapondo-os (e completando-os) com os queijos e eventualmente as conservas de vegetais.Contudo, confirmando a discrição típica dos imigrantes pioneiros, o pão de carne tem-se mantido quase em segredo, conhecido praticamente pelos habitantes de Nova Würtemberg, que na Segunda Guerra Mundial teve o nome mudado para Panambi, no centro-norte do Rio Grande do Sul, 380 quilômetros a noroeste de Porto Alegre. Com sobrevida semelhante ao presunto, rosbife e assemelhados, o pão de carne pode ser adquirido pré-fatiado ou inteiro e deve ser cortado como se fosse um filão de pão caseiro (com fatias não tão finas quanto o presunto, de cerca de 1 a 2 milímetros de espessura).Sua consistência macia, devido à porosidade, e a "casca", embora mais fina, efetivamente o aproximam do pão caseiro. O sabor se apresenta mais suave que o presunto, sem denunciar nenhum processo - nem de defumação nem do forno de assar. É um gosto decididamente leve, tal qual a cor rosada de suas fatias. Hoje, o pão de carne se tornou exclusivo da Cooperativa Tritícola de Panambi, a Cotripal. A receita não é de simples execução. O segredo está no emprego do cutter, a máquina de fragmentar e bater carne, responsável pela textura agradável da iguaria, como explica o presidente da empresa, Gerardo Strobel.Panambi obteve a receita da região alemã da Westfália (próximo de Colônia e Dusseldorf). Foi trazida pelo imigrante Franz Hemesath, por volta de 1934. Ele começou a prepará-la no Frigorífico Hemesath, que fundou no Brasil. Produziu o pão de carne até falecer, em 1975. A receita ficou com as herdeiras, o frigorífico foi desativado e o segredo do pão de carne foi adquirido por um açougueiro local. Por volta de 1980, passou à propriedade da Cotripal.Os ingredientes e as proporções utilizados na confecção do pão de carne são estes: 2/3 de carne bovina de primeira, 1/3 de toucinho de lombo de porco (ambos moídos), sal, 5% de fécula de mandioca, alho, cebola, salsa, cebolinha e pimenta. O cutter se encarrega de transformar tudo em massa semelhante à de pão, que é posta em fôrmas e levada ao forno. O resultado encanta não só os moradores de Panambi - onde também são famosos o käsekuchen, espécie de torta de ricotta adocicada, e o salzbretzel, uma rosca de sal, típicos da região -, como os poucos e afortunados gastrônomos de outras cidades do país que já descobriram a especialidade.

Gengibre...

Uma das especiarias mais conhecidas pela humanidade, o gengibre existe há pelo menos 3 000 anos. Já gozava de popularidade no Oriente Médio e no sul da Europa bem antes do Império Romano, quando passou a usufruir de elevado status. Condimento poderoso, capaz de refrescar e fazer arder ao mesmo tempo, imprimindo ainda leve toque adocicado, é a raiz de uma planta cientificamente chamada de Zingiber officinale. Seria originário do Sudeste Asiático, possivelmente da China, de acordo com a publicação An Illustrated Guide to Herbs (Anna Kruger, Dragon's World Book, 1992, Londres). Durante o Império Romano, o gengibre atingiu preços altíssimos, tornando-se uma das mais valorizadas especiarias. Mas isso não aconteceu por conta de seu uso culinário, que era mínimo na época, e sim devido às propriedades medicinais. Segundo o livro The Food Lover's Tiptionary (Sharon Tyler Herbst, William Morrow, Estados Unidos, 2002), o gengibre constitui de fato um importante antioxidante, antiinflamatório; alivia a náusea; afina o sangue; e combate as bactérias. Por isso, mesmo com a queda do Império Romano, o comércio da especiaria prosseguiu intenso na Europa. Na Idade Média, já era tão amplamente utilizado como a pimenta.Nesse período, o gengibre era comercializado também em conserva - e passou a integrar inúmeras receitas. A publicação inglesa The Oxford Companion to Food (Alan Davidson, Oxford University, 1999) defende a hipótese de que o pão de mel, que tem a especiaria como ingrediente, tenha surgido na mesma época. A cozinha medieval empregava amplamente o gengibre em receitas doces e salgadas. Usava-o inclusive para disfarçar defeitos e odores de produtos estragados. Em torno do século XVIII, a utilização do gengibre no Ocidente tornou-se restrita aos doces. A especiaria passou a emprestar sua personalidade marcante apenas aos bolos, pães e assados. Na cozinha asiática, ao contrário, sempre foi empregada nos doces e salgados e é tão popular que só perde em prestígio para o sal. Com a crescente influência da culinária asiática, durante o século XX, o gengibre volta a ser cada vez mais presente nos pratos salgados ocidentais. Pode ser consumido fresco, fatiado em finas lâminas, ou seco, como preferem os chineses. No Japão, o gengibre costuma ser preparado em forma de picles - batizado de gari - e serve de condimento para o sushi. Nos países ocidentais, é mais empregado em pó. Na Tailândia, vai fresco aos pratos e copos - além de ser a estrela principal de um drinque famoso, chamado de khing shot. O chá de gengibre é popular em Kashemira, na Índia, e o óleo serve de aromatizante para a cerveja. Quando cristalizado, faz as vezes de confeito, no fim da refeição.A Índia produz mais da metade do gengibre consumido no mundo. Outros importantes fornecedores são Jamaica, China, Taiwan, Tailândia e Nigéria. Recentemente, a Austrália ingressou nesse time. O melhor gengibre é o mais jovem. Quanto mais novo, mais delicado e saboroso. Na hora da escolha deve-se optar pelas raízes menores e pouco enrugadas. São justamente as mais novas e melhores. Para conservá-lo, o indicado é envolver a raiz em papel-toalha e colocá-la sem saco plástico na geladeira - dessa forma, poderá durar várias semanas

Crepes ou panquecas...

Com disposição para encarar todo tipo de companhia, as crêpes jamais saem de moda. Doces, salgadas, quentes, geladas, grandes, em tamanho miniatura, dobradas, enroladas, abertas ou sobrepostas, têm lugar do início ao fim da refeição, em parceria com os mais variados recheios: picados, desfiados, pastosos, cremosos. Exatamente por isso, conseguem o prodígio de surpreender, mesmo depois de tantos séculos em cartaz. Sua origem é controversa, porém, seja qual for a versão que tomemos como verdadeira, não há dúvida: a receita é antiqüíssima. O nome em francês, crêpe, deriva do termo crispus, em latim, que significa crespo. Refere-se à textura encrespada que a finíssima massa, feita com farinha, ovos, leite e água, adquire durante a rápida passagem pela frigideira untada com manteiga. Em italiano, são chamadas de crespelle, pelo mesmo motivo.Originalmente, eram assadas em pedra quente, e mais tarde passaram a ser preparadas em chapa redonda de ferro sobre o fogo. Há indícios de que suas raízes estejam no pão indiano chapati e nas panquecas chinesas. Mas os primeiros registros de crêpes foram feitos no século I, pelo gastrônomo romano Apicius, autor do receituário De re coquinaria. Ali se descobre que já naquele tempo as panquecas eram feitas com a mistura de leite, água, ovos e um pouco de farinha. Cozidas no ferro quente, iam à mesa com mel e pimenta, de acordo com The Oxford Companion to Food (Alan Davidson, Oxford). Acredita-se que existiam bem antes de Apicius e gozavam de certa popularidade. Entretanto, os italianos defendem que a especialidade nasceu quatro séculos mais tarde - sem ter água entre os ingredientes. Tal versão, religiosa, figura na Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader's Digest, Milão, 2000). No século V, peregrinos franceses compareceram em peso a Roma para a Festa della Canderola. Chegaram cansados e famintos, porém movidos pela fé. O papa Gelasio, empenhado em recebê-los bem, ordenou que a cozinha do palácio pontifício fosse abastecida com tantos ovos, sacos de farinha e litros de leite quanto fosse possível. As crêpes teriam nascido ali, ao acaso. Segundo essa história, os peregrinos saborearam a novidade e levaram a fórmula para a França. Os franceses, porém, garantem que a receita nasceu em sua pátria, mais exatamente na Bretanha, no oeste do país. A região pode não ser o berço das crêpes, mas é certamente o lugar que melhor as prepara. As incontáveis crêperies se espalham pelas cidades bretãs, impregnando o ar com um aroma doce e delicado. As finíssimas panquecas são habilmente feitas sobre chapas de metal. A receita doce combina farinha de trigo integral, ovos, leite e água, açúcar e baunilha. É servida com geléia, chocolate ou purê de maçã ácida, fruta abundante ali. A salgada, chamada de galette, é o prato de resistência no almoço bretão, acompanhada de leite desnatado, cerveja ou cidra. A massa salgada leva apenas trigo sarraceno, água e sal, de acordo com a belíssima publicação O Sabor da França (Robert Freson, Salamandra, 1983). O recheio pode ser ovo - colocado cru sobre a massa também crua -, bem como carne ou peixe. Tem sido apreciada dessa forma nos campos e nas cidades da região, há centenas de anos.No século XV, as panquecas se encontravam difundidas por toda a Europa. Um manuscrito culinário inglês datado de 1430 dá indicações de que eram bastante familiares na época. Na história das crêpes na Inglaterra, há uma curiosíssima passagem, registrada por Alan Davidson em seu The Oxford Companion to Food: a corrida das panquecas, um evento realizado desde 1445, na pequena cidade de Olney, em Buckinghamshire. Apenas donas-de-casa locais podiam participar da disputa. Tinham de fazer as panquecas com as próprias mãos - badaladas dos sinos da igreja davam início ao preparo das massas e, mais tarde, à largada da corrida. De avental, lenço ou chapéu na cabeça e frigideiras em punho, as senhoras da aldeia corriam por um trajeto de 380 metros com as panquecas na panela. Durante o percurso, precisavam atirar três vezes a massa para o alto e pegá-la de volta. O prêmio para tanto esforço proporcionava o caminho dos céus: um livro de oração.Por volta de 1600, os ingleses tinham o hábito de misturar vinho ou brandy à massa da panqueca. Cem anos mais tarde, haviam substituído a bebida por leite ou creme, alcançando melhores resultados. No século XVIII, a especialidade já representava um papel importante nas celebrações cristãs, em diversos países europeus. Com lugar garantido na mesa de Páscoa, também aparecia na noite de Quinta-Feira Santa: era o último prato consumido, antes do jejum da Sexta-Feira da Paixão. Na Holanda, além das crêpes, come-se na ocasião o waffle. Na Alemanha, ao contrário, os doughnuts anunciavam o jejum e as panquecas faziam a festa no domingo pascal.Com prestígio sempre em alta, novas maneiras de acompanhar as crêpes, doces ou salgadas, simples ou sofisticadas, foram surgindo em diferentes localidades. A mais célebre delas foi registrada pelo mestre francês da cozinha, Auguste Escoffier, em 1903, de acordo com The Oxford Companion to Food. A receita, uma combinação de panquecas e molho de laranja, flambados no restaurante à frente do cliente, teria sido uma invenção do chef francês Henri Charpentier, datada de 1896. Enquanto servia um jantar no Café Paris, em Monte Carlo, para o então príncipe Edward, de Gales, e uma acompanhante, ele fez a crêpe. Trouxe-a à mesa para flambar, perguntou o nome da acompanhante de sua majestade e batizou como ela a sobremesa que ganhou fama no mundo todo e, no início do século XX, virou sinônimo de luxo e sofisticação: crêpe Suzette. Em 1930, o lendário Charpentier mudou-se para os Estados Unidos e levou com ele a receita de sua famosa invenção, contribuindo, dessa maneira, para aumentar a variedade, já grande, de panquecas e receitas similares que chegaram ali junto com os conquistadores. Na América, as panquecas são conhecidas com diferentes nomes de origem holandesa, alemã ou inglesa, e preparadas com ingredientes que variam de farinha de arroz e de milho à farinha de trigo. Mais grossas e elásticas que as européias, têm diversos nomes, entre eles batter cakes, flapjacks ou hot cakes. São uma mania nacional. Mas, em vez de encerrar com elas as refeições, os americanos gostam é de começar o dia com as panquecas, quentinhas, acompanhadas de manteiga, geléia ou do xarope doce feito de seiva de uma espécie silvestre (herança dos índios), chamado maple syrup.