Caviar...
Nunca vi, nem comi, eu só ouço falar..." O refrão que embala o famoso samba de Zeca Pagodinho soa em tom de brincadeira, mas a simplicidade das palavras esmiúça realmente a condição nada popular do caviar. E isso vale tanto para nós brasileiros, acostumados com o arroz e o feijão, quanto para as sofisticadas cozinhas européias. Para começo de conversa, é preciso revelar o preço exorbitante dessa caprichosa (para não dizer presunçosa) iguaria: 3 mil dólares, o quilo! Fica fácil deduzir: ninguém encontra uma latinha de caviar ´dando sopa´ em qualquer prateleira de supermercado.
Por ser um dos alimentos mais caros e raros do mundo, o caviar também é motivo de discussão. Primeiro porque a pesca indiscriminada do esturjão - peixe que produz as ovas - ameaça extingui-lo em um curto prazo de tempo. Para se ter uma idéia, cerca de 90% do caviar comercializado no mundo vem dos esturjões selvagens que vivem no Mar Cáspio, onde a pesca ilegal faz dizimar, ano a ano, em torno de 20% da espécie.
O caviar é um produto extremamente delicado; é praticamente a alma do esturjão. Na verdade, chamamos de caviar as ovas do esturjão, um peixe que vive em água salgada, mas que desova em água doce e fria, a exemplo do salmão.
Essa espécie pode levar até vinte anos para se desenvolver e produzir ovas. E não se assuste: o processo de extração acontece com o peixe ainda vivo. "Os pescadores têm em torno de quinze minutos para tirar as ovas, enquanto o peixe ainda estiver vivo. Se passar desse tempo, a oxigenação é interrompida e o caviar torna-se quebradiço e perde sua consistência gelatinosa característica", esclarece a nutricionista. Além disso, o peixe fica estressado e libera um líquido químico que estraga o caviar, deixando-o amargo.
Uniformidade e consistências das ovas em relação ao tamanho, cor, fragrância, sabor, brilho, textura e delicadeza são condições fundamentais para que um caviar seja considerado bom, explica Marcos Mikulis, gerente de alimentos e bebidas do hotel Emiliano, em São Paulo.
Segundo ele, a regra para se comer a iguaria é delicada. O caviar deve ser servido com creme fresco, blínis (uma espécie de panqueca) ou com torradas frescas e sempre acompanhado de um bom champagne. O gelo mantém a temperatura. Dica básica: sempre utilize talheres de madre pérola, de osso ou de ouro! Tudo porque os talheres de prata alteram o sabor do produto.
O caviar fresco precisa ser sempre refrigerado até ser servido, entre -2ºC e 4ºC. Ainda fechado, ele permanece fresco por até quatro semanas e caso seja aberto, deve ser consumido, no máximo, em três dias. O caviar não deve nunca ser colocado no freezer porque isso causa a quebra prematura da pele das ovas gerando um produto de péssima qualidade, esclarece Marcos Mikulis.
O caviar mais caro do mundo é chamado de "almas" (que significa diamante em russo). Este tipo de Beluga possui coloração branca; quanto mais claro for o caviar Beluga, mais velho é o peixe, gerando um produto mais elegante e saboroso. O Almas é um produto raro e caríssimo e é de origem iraniana. Ele é embalado em latas de ouro 24 quilates e é vendido por aproximadamente U$ 23,308 o quilo.
O esturjão é um dos animais mais antigos do planeta, com cerca de 250 milhões de anos. Ele provém principalmente das águas geladas do Mar Cáspio e do Mar Negro, na Rússia, país onde surgiu o hábito de apreciar esta iguaria na época dos czares.
Acredita-se que o Beluga, um dos mais velhos sobreviventes da Era dos Dinossauros, se manteve inalterado nos últimos 120 milhões de anos. Ele é o maior dos esturjões, podendo atingir 4 metros e pesar 800 quilos, além de viver 100 anos. É um peixe tão raro que a pesca anual não ultrapassa 100 unidades.
O peixe Sevruga é o menor dos esturjões comercializados. Pequeno, escuro e distinto, o caviar Sevruga é a melhor opção para aqueles que apreciam um caviar mais saboroso. As ovas são pretas, pequenas e de gosto acentuado. Entre os conhecedores, ele é o preferido.
A coloração do caviar Ossetra varia de um marrom escuro acinzentado até um dourado. É um caviar de tamanho médio; o único com um gosto exclusivo de nozes. É conhecido por seu paladar delicado com toques de avelã e essências de madeira.
Altamente energético, o caviar é apreciado por seus componentes: proteína, gordura, açúcar, vitaminas (A, C, PP, B2, B6 e B12), sais minerais e água. Cada 100 gramas de caviar contém 2800 quilocalorias. Porém, 75% do colesterol contido na gordura são do tipo LCH, benéfico para a saúde.
Convidado pra criar o cardapio do evento Ás tres fases do Ouro servi caviar de rã que es um producto recientemente descuberto sem querer substituir o caviar de beluga é umproducto de uma boa qualidade. A forma tradicional de servir o caviar vc poderá saber na secção de receitas.´caviar servido em blinis acompanhados de creme acedo.

AS TRUFAS....
Brancas ou negras, do Piemonte ou de Perigord, esses cogumelos sempre valem muito. Outubro é chegada a época das trufas na Europa e a gastronomia se transforma em festa.
Contar a história do tubérculo é como contar a história da civilização. Já em 3500 a.C., acha-se nas escrituras a palavra "tabarli" ou cogumelo subterrâneo. Em 1700 a.C., usa-se "tigla", cogumelo em armênio, termo ligado à "teckel", o cachorro farejador. A Roma antiga era ávida por trufas - em especial, as pretas do Egito. As brancas não eram tão apreciadas. Em meados do século XVI, tem início o uso do porco, animal de olfato privilegiado, para procurá-las. Esfregavam-se as tetas da mãe com suco de trufa, acostumando assim os porquinhos a seu gosto e sabor.
Usavam-se porcos jovens, de três meses a um ano. Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais freqüentemente cachorros treinados (teckels). São conhecidas 32 espécies de trufas no mundo todo. Comercializam-se apenas sete. Para os amadores deste tubérculo, na realidade, existem somente duas.
TiposAs brancas de Alba, na Itália, tem início de safra em outubro, com trufas boas até pouco antes do Natal. As pretas do Perigord, na França, são mais tardias. Atingem o auge da qualidade a partir de meados de janeiro. A safra termina em março. Os principais produtores são as regiões do Luberon e da Provence. O feudo da trufa branca, bastante difícil de encontrar, é a esplêndida cidade de Alba, que deu seu nome a trufa. Sua procura é espécie de "lei do silencio". Ela não deixa uma "queimada" (espaço sem vegetação), como deixa a trufa preta, na redondeza das árvores. Seu custo, exorbitante, atinge €4.000 o quilo (R$ 12 mil). É encontrada perto das raízes das árvores, como choupos, aveleiras ou salgueiros. A sua cor é amarelo sujo, indo para o bege, lembrando marfim velho. A superfície é lisa. Seu perfume, potentíssimo, vai para o cogumelo, com uma mescla de alho, húmus, parmesão e gás - uma mistura de complexidade fantástica. Ao contrário da exuberância do seu bouquet, seu paladar é fraco, delicado para alguns, praticamente inexistente para a maioria. O bouquet deve chegar até você. Nunca a trufa deveria ser levada a seu nariz, acredite. Neste caso, algo está errado. Pode ser trufa velha (mais de seis/sete dias), ou ainda, com origem que não é do Piemonte - e sim da China ou de outras regiões da Itália (que produz a "bianchetta" bem menos perfumada) ou mesmo da Eslovênia. Já a trufa negra no corte se parece com um mármore negro e bege. Tem um perfume estupendo, menos intenso que a branca, e diferente. É muito animal, com toque de húmus. Contrariamente à branca, seu sabor é maravilhoso. Lá reside grande parte do seu charme. Seu paladar é único, inesquecível, enche a boca de noz, avelã, terra, sub-bosque e castanha. A preta é cultivável. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que leva uns oito anos antes de produzir o tubérculo. É difícil, até diria impossível, perceber a diferença entre uma melanosporum selvagem e uma de cultivo. A trufa preta vale cinco vezes menos que a Alba. Já a trufa do Perigord pode ser degustada sozinha. A branca nem sempre necessita de acompanhamento. Importante é saber que existem trufas brancas na Eslovênia e na China, insossas e sem perfume. Também na Itália e na Espanha e mesmo em outros países existem trufas pretas, contudo seu sabor fica longe da francesa. Estas trufas "piratas" valem em média US$ 50, contra €4 mil as verdadeiras. O que um restauranteur ou chefe de cozinha inescrupuloso poderia fazer, com a ajuda de azeite de trufas, manteiga de trufas ou, ainda, misturando verdadeiras com piratas? O consumidor deve cheirar o prato, antes que nele seja raspada a trufa. Caso já tenha aroma de trufa, cuidado. Trata-se de uma pirata e, para dar um aroma similar e acentuado o chefe joga azeite de trufa no prato. Especialistas e estudiosos chegaram à conclusão de que trufa não tem sexo. Como elas se reproduzem? Aí está um segredo, que além do seu bouquet fenomenal (branca) e de seu sabor fascinante (preta), aumenta ainda mais o mistério deste extraordinário tubérculo. Para comer a trufa d’Alba há um estabelecimento na cidade homônima onde o proprietário e chefe Bruno Cingolani trabalha com os melhores produtos. No seu restaurante, Dulcis Vitis, quando é época de trufa, basta entrar na casa para ficar inebriado pela fragrância.
Nos pratos com trufas em especial os risotos eles devem ser raspadas por cima do risoto antes de servir pra elasoltar seu aroma, assim comoem qualquer outro prato....
Uma das grandes criações de Guy é o "chausson" de trufa e foie gras. O chefe junta uma trufa inteira, uma pequena escalope de foie gras e uma fatia de bacon numa massa folhada. Quando chega à mesa e a massa é cortada, desprende uma fumaça que enche a sala do perfume da trufa. Trata-se de uma combinação gastronômica memorável.
Qual das duas trufas é a melhor? Os italianos preferem a branca. Mal reconhecem a melanosporum da Provença. Os franceses preferem a negra. Mal conhecem a Alba. Os verdadeiros gastrônomos reverenciam ambas. Esta "briga" é e uma disputa similar a do vinho.
O gastrônomo Brillat Savarin dizia que esses tubérculos têm poder de deixar as mulheres mais carinhosas e os homens mais amáveis
Confira a receita do´´ Risoto aperolado com trufas noleitode endivias douradas´´ criado na ocação pra o evento As tres fases do ouro...